Compuestos fenotípicos y volátiles en madera de acacia (robinia pseudoacacia), cerezo (prunus avium), castaño (castanea sativa) y fresno (fraxinus excelsior y fraxinus americana) con vistas a su utilización en tonelería

Resumen

En tonelería las necesidades de madera de roble se han incrementado espectacularmente desde finales del siglo pasado. Dado que su disponibilidad está muy limitada, se ha planteado la utilización de maderas de otras especies, que además podrían aportar particulares características organolépticas. En este trabajo proponemos, como alternativa a la madera de roble, el uso enológico de la madera de cinco especies diferentes: Robinia pseudoacacia L. (falsa acacia), Castanea sativa Mill. (castaño), Prunus avium L. (cerezo), Fraxinus excelsior L. (fresno europeo) y F. americana L. (fresno blanco o fresno americano). Como paso previo y necesario a su utilización en tonelería, se ha iniciado su caracterización enológica. Para ello se secaron de forma natural durante 24 meses y después fueron sometidas a dos intensidades de tostado. En la madera seca y después del tostado se ha analizado la composición volátil mediante GC-MS, lo que ha permitido detectar 110 compuestos diferentes. Además se estudió la composición polifenólica de estas mismas maderas por HPLC-DAD-ESI/MS, siendo 146 los compuestos diferentes detectados. Cada madera ha presentado una composición química característica, con claras diferencias cualitativas y cuantitativas entre ellas y respecto a la madera de roble. Entre los componentes volátiles, compuestos como 3,4-dimetoxifenol y 2,4-dihidroxibenzaldehído, que sólo han sido detectados en madera de acacia; p-anisaldehído y bencilsalicilato, sólo detectados en madera de cerezo; y tirosol en madera de fresno, podrían ser considerados como marcadores químicos de cada una de estas maderas. Destaca la ausencia de los isómeros cis y trans de la ß-metil-¿-octalactona, que es el compuesto más característico que podemos encontrar en la madera de roble. Los perfiles polifenólicos incluyen compuestos como flavonoides, taninos condensados (procianidinas y prorobinetinas), taninos hidrolizables (derivados de los ácidos gálico, hexahidroxidifénico y elágico), secoiridoides, fenil etanoides glicosilados, di y oligolignoles, y polifenoles de bajo peso molecular, muchos de ellos no detectados en madera de roble. El tostado supuso en todas las maderas cambios espectaculares, con incremento de compuestos originados en la degradación de lignina, celulosa, hemicelulosa y lípidos, y disminución del resto de familias fenólicas, lo que provoca una mayor similitud de la composición química de todas las maderas y en relación al roble, aunque manteniéndose importantes marcadores químicos. Estas diferencias en la composición química de las maderas permitirán identificar su origen botánico en cualquier punto de su utilización enológica.