Aplicación de nuevas herramientas biotecnológicas para compensar los efectos negativos del cambio climático sobre vinos espumosos (Cava) y vinos tintos

Zusammenfassung

El present treball aborda l'estudi de com es poden pal•liar els efectes del canvi climàtic en l'elaboració de vins escumosos i en vins negres mitjançant les eines que actualment la biotecnologia ens ofereix. Per això en primer lloc aquesta tesis estudia l'efecte de la maduresa del raïm sobre les propietats escumants dels vins escumosos per arribar a la conclusió de que una excessiva maduració del raïm perjudica les característiques escumants. A continuació s'aborda l'estudi dels efectes de l’ús de llevats No Saccharomyces mitjançant inoculació seqüenciada amb Saccharomyces cerevisiae sobre les característiques de vins base per a Cava, arribant-se a la conclusió de que l’ús del llevat Torulaspora delbrueckii pot ésser molt útil per a millorar les propietats escumants. Finalment, s’aborda l’estudi de l’efecte de un llevat altament productor de polisacàrids i de la suplementació amb llevats secs inactius sobre la composició i qualitat del vi negre arribant-se a la conclusió de que tots dos procediments comporten un enriqueixement del vi en polisacàrids i una certa disminució de la seva concentració en proantocianidinas, especialment de les de alt grau de polimerització.