Estudio bioquímico y molecular de la producción de precursores de carbamato de etilo por bacteria lácticas asociadas al proceso de vinificación

Résumé

Las bacterias lácticas (BL) mas frecuentes aisladas de vino fueron estudiadas en su capacidad de degradación de la arginina y su implicación en la generación de precursores de carbamato de etilo (CE) como citrulina y carbamil fosfato. Todos los lactobacilos heterofermentativos así como Oenococcus oeni, Pediococcus pentosaceus y algunas cepas de Leuconostoc mesenteroides y Lactobacillus plantarum fueron positivas en cuanto a su capacidad de degradación. Así mismo también se estudio la presencia y la expresión de los genes del operon arc de la vía de la arginina deiminasa. Los resultados obtenidos sugieren que en algunas de las cepas los genes del operon arc no siempre están en arreglo de operon y por lo tanto no hay evidencia de todos los genes implicados. En algunos casos aunque el operon este completo la degradación puede no sucederse, o la actividad enzimática de cada una de las enzimas codificada ser distinta. La velocidad de degradación varia dependiendo de las condiciones del medio lo que contribuye a la acumulación de precursores y a la posible formación de CE.