Caracterización de variedades tintas de vid (Vitis vinifera L.) de la D.O. Jumilla. Evolución de su composición durante la maduración y efecto en la calidad del vino.

Resumen

El objetivo fundamental de esta Tesis Doctoral fue contribuir al conocimiento sobre la calidad de la uva destinada a vinificación determinando su momento óptimo de maduración. Para ello, se han estudiado cuatro variedades de uva tinta, Syrah, Merlot, Petit Verdot y Monastrell, cultivadas de modo tradicional en la Denominación de Origen Jumilla. Además, la variedad de uva Monastrell se cultivó de forma ecológica o en secano. A lo largo de la maduración se determinaron en las uvas Se parámetros clásicos o tecnológicos, sensoriales, así como el potencial fenólico (extractabilidad antociánica y madurez de la pepita) y el potencial aromático. Asimismo, se realizó un seguimiento de la evolución de la composición nitrogenada, amonio y aminoácidos, al considerarlos como indicadores del potencial aromático fermentativo de los vinos.. Las uvas recolectadas se vinificaron según el sistema tradicional en tinto de la zona y a lo largo de la fermentación alcohólica se determiná su composición físico-química, aromática y nitrogenada. La comparación de los resultados entre uva y vino mostró que correlaciones entre diferentes parámetros que podrían ser de utilidad para la predicción de la calidad final del vino a partir de la composición de la uva. Por otra parte, la aplicación de los métodos propuestos por diferentes autores para la determinación del potencial aromático no fue del todo satisfactoria, por lo que para el estudio de la evolución de la composición aromática de la uva a lo largo de su maduración fue necesaria la puesta a punto de un nuevo método analítico. Se concluyó que la elección de la fecha de vendimia basada únicamente en parámetros tecnológicos clásicos es insuficiente para evaluar la capacidad de la uva para producir vinos de calidad. En base a los parámetros estudiados se e ha puesto de manifiesto que las variedades Merlot, Syrah y Monastrell Secano son las de mejor adaptación a la D.O. Jumilla, y entre ellas, Syrah es la mejor valorada por su calidad fenólica y potencial aromático fermentativo.