Selección y caracterización de levaduras autóctonas de sidra

Résumé

Esta tesis se ha centrado en el estudio y selección de levaduras autóctonas de sidra, desarrollando una metodología de selección de levaduras floculantes destinadas a la elaboración de sidras naturales espumosas de calidad. Para abordar la selección se realizaron estudios ecológicos en bodegas asturianas que utilizan distintas tecnología de elaboración. La identificación de levaduras se abordó mediante el análisis de restricción de la región ribosómica 5,8S-ITS y permitió detectar la presencia en sidra de las especies H. valbyensis, H. uvarum/Kl. apiculata, M. pulcherrima/C. pulcherrima, P. guilliermondii/C. guilliermondii, H. osmophila, C. parapsilosis, S. cerevisiae y S. bayanus/S. pastorianus. La variabilidad natural de las cepas del género Saccharomyces analizada mediante el análisis de restricción del ADN mitocondrial, fue superior al 21%. Todas las fermentaciones presentaron una sucesión secuencial de patrones y no se detectaron patrones dominantes en ningún caso. La caracterización fisiológica de estas levaduras, mediante métodos rápidos en placa, mostró la presencia de cepas autóctonas con actividad ß-glucosidasa y con fenotipo Killer. La metodología de selección de levaduras fue optimizada teniendo en cuenta las características y los factores tecnológicos propios de la eleboración de sidras espumosas con segunda fermentación en botella. El poder de floculación , presente de forma natural en cepas de la especie S. cervisiae se consideró una propiedad biotecnológica de interés por la mejora que supone en las operaciones de removido y degüelle. Otros criterios discriminantes de la selección fueron: la baja producción de ácido acético y sulfhídrico y la adecuada capacidad de autolisis y producción de alcoholes superiores. Sobre esta base se seleccionaron 10 cepas S. cervisiae floculantes. La elaboración de sidras espumosas, utilizando las cepas autóctonas seleccionadas, permitió constatar la idoneidad de estos recursos microbianos para la elaboración de sidras de calidad obtenidas por el método "Champenoise".