Competencia entre levaduras espontaneas y comerciales en vinificaciónestudio de posibles factores implicados.

Resumen

Dada la importancia de llevar a cabo fermentaciones seguras y obtener vinos reproducibles en cada vendimia, con características adecuadas y competitivos en el mercado, el empleo de cultivos iniciadores en enología es una práctica habitual en Enología. Castilla La Mancha produce más de la mitad del vino de mesa español, siendo la comunidad que utiliza más levaduras deshidratadas para llevar a cabo sus vinificaciones. En esta Memoria se presentan los estudios realizados para profundizar tanto en el conocimiento del uso de cultivos iniciadores y de su implantación, como en algunos de los factores que determinan la competencia entre las levaduras espontáneas y las comerciales inoculadas. Para ello se llevaron a cabo los siguientes trabajos: 1. Determinación, mediante técnicas moleculares, de los niveles de imposición de los preparados comerciales a lo largo de la fermentación alcohólica, así como el estudio de la biodiversidad de levaduras durante el proceso; encontrándose que tan sólo en un 40 % de los casos se consiguió un levadurado eficaz. En las co-fermentaciones realizadas a nivel de laboratorio se obtuvieron resultados similares. 2. Caracterización de las levaduras secas y de aquellas autóctonas más competitivas, en cuanto a vitalidad, contenido intracelular de carbohidratos y características enológicas. Los resultados indicaron que, en general, las condiciones fisiológicas de las cepas espontáneas eran mejores. 3. Análisis del consumo de los aminoácidos del mosto por ambos tipos de levaduras, observándose que en la mayoría de los casos las cepas espontáneas asimilaban menor cantidad de compuestos nitrogenados. 4. Influencia de los cultivos mixtos sobre el aroma de los vinos, observándose que independientemente de la levadura que dominara la co-fermentación, la composición volátil difería con respecto a la obtenida en fermentaciones puras.