Contribución al conocimiento de la microbiota láctica que participa en la fermentación espontánea de las "berenjenas de almagro"

Résumé

El estudio que se presenta en esta Tesis Doctoral tiene como principal objetivo la mejora del proceso de fabricación tradicional de un producto de gran implantanción regional como son las "Berenjenas de Almagro", mediante el conocimiento del proceso microbiológico que tiene lugar en la fermentación láctica espontánea de las mismas. En el primer Capítulo de esta Tesis Doctoral se aplica la Taxonomía Numérica a los resultados de la caracterización fenotípica de 149 aislados de bacterias lácticas obtenidos a lo largo de un período de 7 días de fermentación espontánea de este encurtido. A continuación se aplican a esos mismos aislados las siguientes técnicas microbiológicas de identificación y tipado, realizándose los análisis numéricos correspondientes: el estudio de los perfiles proteicos obtenidos por electroforesis en gel de poliacrilamida y condiciones desnaturalizantes o SDS-PAGE (Capítulo II), el análisis del ADN polimórfico amplificado al azar o RAPD-PCR (Capítulo III) y el análisis de los perfiles de macrorestricción mediante electroforesis de campo pulsado o RFLP-PFGE (Capítulo IV). Posteriormente se integran en un único análisis numérico los resultados obtenidos en las técnicas anteriores, para obtener así tras este estudio polifásico una identificación y tipificación definitiva de los aislados (Capítulo V). Finalmente se realiza un estudio cuantitativo de participación y de evolución de las diferentes especies y cepas de bacterias lácticas identificadas a lo largo del proceso de fermentación (Capítulo VI). Las conclusiones más relevantes han sido las siguientes: La fermentación es iniciada por las especies Lb.brevis y Lb.fermentum, cuyo crecimiento origina cambios en la salmuera que favorecen el desarrollo de Lb.plantarum, especie que predomina en la segunda etapa y finaliza la fermentación. La aplicación de las técnicas de genotipado RAPD-PCR y RFLP-PFGE ha permitido el est