Actividad odorante de mostos procedentes de uvas cv. Pedro Ximénez pasificadas tradicionalmente y en condiciones controladas. Elaboración de vinos licorosos

Resumen

El presente trabajo se encuadra en las líneas de investigación Alternativas al proceso de pasificación tradicional, Mejora de la etapa fermentativa de los mostos dulces de pasas Pedro Ximénez y Aceleración de la crianza tradicional que actualmente se están desarrollando en el Departamento Química Agrícola y Edafología de la Universidad de Córdoba. En primer lugar se presenta en forma de introducción una revisión bibliográfica, en la que se abordan aspectos relacionados con técnicas de pasificación, el uso de tratamientos previos al secado de la uva, los cambios químicos/bioquímicos de la fracción aromática durante el secado, la problemática de las fermentaciones de mostos altamente azucarados, los aromas de la crianza oxidativa, el empleo de sistemas alternativos al envejecimiento tradicional en barrica y los compuestos del aroma con relevancia odorante en vinos dulces de licor y otros vinos dulces especiales. Seguidamente, se define el objetivo general de este trabajo, la obtención de vinos dulces de licor de calidad de forma más rápida, segura y económica. Para alcanzar este objetivo se definen una serie de objetivos particulares. En primer lugar la búsqueda de una alternativa tecnológica al sistema de pasificación tradicional que permita controlar las condiciones de secado para la obtención de mostos de pasas de uvas Pedro Ximénez destinadas a la producción de vinos dulces. Para ello, se ensayaron diferentes temperaturas de secado y tratamientos previos. Asimismo las características enológicas y odorantes de los mostos de pasas así obtenidos y de manera tradicional al sol fueron determinadas. En otro experimento, se estudió el impacto de la fermentación parcial en las características enológicas y odorantes en uno de los mostos procedente de uvas pasificadas en cámara (seleccionado en la etapa anterior) haciendo uso de una levadura osmotolerante aislada y seleccionada de los propios mostos. Por último, se realizó un ensayo de envejecimiento acelerado con los mostos fermentados anteriores en el que se estudiaron las características enológicas, cromáticas y sensoriales del producto final obtenido.