Estudio comparado de vinos obtenidos por fermentación espontanea e inducida, en presencia y en ausencia de anhidrido sulfuroso

Resumen

SE ESTUDIA LA EVOLUCION DE LOS COMPUESTOS NITROGENADOS (AMINOACIDOS LIBRES Y PROTEINAS) Y DE LOS COMPUESTOS VOLATILES (MAYORITARIOS Y MINORITARIOS) DURANTE LA ELABORACION DE LOS VINOS, ASI COMO SUS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS. PARA ESTE ESTUDIO SE HAN UTILIZADO DIVERSAS TECNICAS ANALITICAS (ANALISIS QUIMICOS, HPLC, GC Y ELECTROFORESIS). A LOS DATOS OBTENIDOS SE LES HA APLICADO DISTINTOS METODOS DE ANALISIS MULTIVARIANTE. LAS MAYORES DIFERENCIAS EN LA EVOLUCION DE LA COMPOSICION EN AMINOACIDOS DURANTE LA ELABORACION, SE DEBEN A LA COMPOSICION EN ESTOS DE LOS MOSTOS Y A LA ADICION O NO DE SO2 DURANTE SU ELABORACION. LA FORMACION DE ALCOHOLES SUPERIORES FUE MAYOR EN EL MOSTO QUE TENIA UN MENOR CONTENIDO DE AMINOACIDOS LIBRES. LAS PROTEINAS MAYORITARIAS DE LOS MOSTOS DE LA VARIEDAD MALVAR Y DE LOS VINOS, TIENEN PM DE 20000 A 30000 Y PI DE 4.0 A 4.5. LOS PERFILES ELECTROFORETICOS DE LOS MOSTOS Y DE LOS VINOS OBTENIDOS SON SIMILARES. LA APLICACION DEL ANALISIS DE COMPONENTES PRINCIPALES, DE CONGLOMERADOS Y DEL DISCRIMINANTE A LOS DATOS DE LA COMPOSICION EN AMINOACIDOS LIBRES Y EN COMPUESTOS VOLATILES, MUESTRAN QUE LAS MAYORES DIFERENCIAS SON DEBIDAS A LA UTILIZACION O NO DE SO2. ORGANOLEPTICAMENTE SON MEJORES LOS VINOS ELABORADOS SIN SO2 QUE LOS ELABORADOS CON SO2.