Yeast hullseffect on spontaneous fermentation in different vinification conditions
- Sara Epifanio 1
- María Pilar Santamaría Martínez
- Rosa López Martín 1
- Ana Rosa Gutiérrez Viguera 2
- Patrocinio Garijo Jiménez 1
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1
Servicio de Investigación y Desarrollo Tecnológico Agroalimentario de La Rioja
info
Servicio de Investigación y Desarrollo Tecnológico Agroalimentario de La Rioja
Logroño, España
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2
Universidad de La Rioja
info
ISSN: 1151-0285
Année de publication: 2000
Volumen: 34
Número: 3
Pages: 131-135
Type: Article
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Résumé
On a étudié pendant trois années consécutives l¿effet de l¿addition des écorces de levure dans le développement de la fermentation alcoolique du moût de raisin. Nous avons réalisé quatre vinifications dans la cave expérimentale du CIDA dans La Rioja (Espagne). Dans deux des quatre fermentations on a détecté des arrêts de fermentation. Dans tous les essais, le traitement aux écorces de levure améliore la vitesse de fermentation, accroît la population vivante des levures pendant la phase exponentiel et fait diminuer les sucres résiduels dans les vins. Ce travail a mis en évidence un nouveau effet de l¿addition d¿écorces que l¿on n¿avait pas encore identifié. Il s¿agit de l¿effet d¿écorces sur la sélection des souches de levure qui conduisent une fermentation alcoolique spontanée. Ce mécanisme pourrait expliquer l¿efficacité de l¿addition d¿écorces pour l¿amélioration de la fermentation alcoolique.