La fragancia del color de la uva: el contenido de antocianos altera el microambiente de la uva afectando a su composición de precursores aromáticos

Resumen

La presencia o ausencia de antocianos que dan color tinto a la uva condiciona el color del vino que puede elaborarse. Para conocer si el color de la uva tiene más efectos en la maduración de la uva, en este estudio se compararon variantes de uva blanca y tinta de las variedades ‘Garnacha’ y ‘Tempranillo’. Los resultados muestran que la temperatura de frutos tintos es más de 3ºC mayor que en la variante blanca. Técnicas de transcriptómica y metabolómica detectaron la activación de genes de respuesta a luz en uva blanca, incluyendo genes del metabolismo secundario que resultan en una mayor acumulación de compuestos que determinan perfiles aromáticos que pueden ser característicos de uvas blancas como monoterpenos, norisoprenides, carotenoides o aldehídos volátiles. Las uvas blancas también acumulan mayor cantidad de aminoácidos precursores de fenilpropanoides, mientras que presentan menor expresión de genes de defensa contra patógenos y menor acumulación de GABA, flavonoles trihidroxilados y alcoholes y ésteres volátiles C6 que las uvas tintas. Estos resultados muestran que los niveles de antocianos modulan el microclima de la uva determinado su aroma y sabor potencial y el del vino.