Chemical and sensory characterisation of sweet wines obtained by different techniques
- José-Miguel Avizcuri-Inac 1
- Marivel González-Hernández 1
- Daniel Rosáenz-Oroz
- Rodrigo Martínez-Ruiz 1
- Luis Vaquero-Fernández 1
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Universidad de La Rioja
info
ISSN: 0254-0223
Año de publicación: 2018
Volumen: 33
Número: 1
Páginas: 15-30
Tipo: Artículo
Otras publicaciones en: Ciência e técnica vitivinícola
Resumen
Pouco se sabe sobre as características químicas e sensoriais dos vinhos doces naturais obtidos por diferentes processos de desidratação de uvas. O objetivo principal deste trabalho é caracterizar vários vinhos doces naturais, a fim de compreender a influência da desidratação nos perfis químico e sensorial dos referidos vinhos. Em primeiro lugar, foram determinados parâmetros enológicos convencionais e compostos fenólicos de massa molecular baixa. Em seguida, realizou-se uma análise sensorial descritiva baseada em frequências de citação para atributos aromáticos e pontuação de intensidade convencional para o gosto e propriedades táteis na boca. Na maioria dos vinhos de uvas secadas fora da videira, foram encontradas menores concentrações de compostos fenólicos e acidez. Os vinhos de colheita tardia apresentaram maiores quantidades de compostos fenólicos. Os vinhos de variedades brancas mostraram maior acidez química e sensorial. A maioria dos vinhos de uvas desidratadas na videira e fora dela foram caracterizados por notas comuns de frutos secos e passas como descritores aromáticos. As análises químicas e sensoriais realizadas neste trabalho permitiram definir os vinhos doces em estudo. Não foram encontradas diferenças significativas nos perfis químicos e sensoriais dos vinhos doces de acordo com os diferentes processos de desidratação das uvas. Vinhos brancos e vinho de colheita tardia foram discriminados dos outros vinhos através de análises químicas e sensoriais.