Estudio de la evolución del color de vinos tintos varietales de uva garnacha en La Rioja durante el proceso de fermentación
- M. Iñarrea 1
- A. I. Negueruela 2
- J. F. Echevarri 3
- 1 Escuela Universitaria de Formación de Profesorado de E.C.B. Logroño
- 2 Facultad de Veterinaria. Universidad de Zaragoza.
- 3 Escuela Universitaria Politécnica de Logroño. Lab. de Color de La Rioja.
ISSN: 2171-8814
Año de publicación: 1992
Volumen: 25
Número: 2
Páginas: 93-108
Tipo: Artículo
Otras publicaciones en: Óptica pura y aplicada
Resumen
Se estudia la evolución del color de dos vinos tintos de Rioja durante sus fermentaciones (alcohólica V maloláctica) usando los siguientes parámetros colorimétricos: A420 V A520; los índices de Sudraud, intensidad y tonalidad; los valores triestímulos CIE y las coordenadas de color de los sistemas CIExy y CIELAB. Previamente se establece un método para la clarificación de las muestras de mosto en fermentación. Se han encontrado fuertes correlaciones entre varios de los parámetros calorimétricos. El sistema ClELAB resulta ser más eficiente que el sistema CIExy en la detección de oscurecimientos en el color. Desde un punto de vista práctico, la información ofrecida por A420 y A520 puede ser suficiente para seguir la evolución del color durante la fermentación.