Mejora del perfil polifenólico de zumos de frutas mediante tratamientos con ultravioleta-C, ozono y enzimas

Résumé

Numerosos estudios científicos han demostrado una estrecha relación entre la ingesta, de una forma habitual, de frutas, hortalizas y alimentos derivados de éstos y la prevención de diversas enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas y distintos tipos de cáncer. Estos beneficios se han atribuido principalmente al contenido de compuestos fenólicos presentes en estos alimentos de origen vegetal. Sin embargo, su ingesta reducida o la insuficiente biodisponibilidad de algunos de sus constituyentes disminuyen los beneficios que éstos podrían aportar. Por lo tanto, el objetivo de esta Tesis Doctoral fue evaluar el empleo de distintas variables físico-químicas y enzimáticas durante la elaboración de zumos de frutas y bebidas naturales para mejorar el contenido y la biodisponibilidad de los compuestos fenólicos presentes en estos productos, para la obtención de alimentos más saludables. Para ello se emplpearon como tratamientos, para inducir la síntesis de estilbenos, la luz UV-C y el ozono, para posteriormente elaborar zumos a partir de estas uvas. El empleo de luz UV-C en uva blanca de la variedad Superior, provocó un aumento en el contenido de estilbenos en general y de resveratrol en particular. Sin embargo, su posterior conservación a 22 ºC provocó un pardeamiento superficial. Los diversos ensayos realizados para determinar las causas que provocaron esta disminución en la calidad sensorial y que pudiaran afectar a la composición fenólica de los zumos elaborados a partir de estas uavs, puso de manifiesto que el pardeamiento provocado no fue debido a cambios en la actividad de las enzimas oxidativas (PPO y POD), ni a una degradación de compuestos fenólicos, si no a una aceleración en los procesos relacionados con la senescencia de la uva como son la degradación de clorofilas. Por otro lado, el empleo de ozono gaseoso produjo un aumento en la síntesis de estilbenos en la piel de la uva, al igual que la luz UV-C. El tratamiento de mayor du