L'oli d'oliva en gastronomiades de la congelació fins a 180ºc

Resumen

El objetivo general de esta tesis es estudiar aspectos de los aceites de oliva especialmente relevantes en el sector de la gastronomía. En primer lugar se evalúa el efecto de diferentes condiciones de conservación sobre la calidad de los aceites de oliva virgen extra (AOVEs) llamados Premium. La denominación Premium, aunque no tiene regulación propia, es cada vez más común en el mercado y abastece a un sector de alto nivel adquisitivo como la alta gastronomía. Los AOVEs Premium se caracterizan por una elevada calidad, especialmente a nivel sensorial, por lo que su correcta conservación antes del consumo es crucial. Durante su conservación, los AOVEs sufren una serie de alteraciones, principalmente debidas a la oxidación lipídica, que disminuyen su calidad y valor nutricional, afectando a su vida útil. Esto es especialmente crítico para los mencionados AOVEs Premium, que además pueden perder sus excepcionales características sensoriales durante la conservación. La aplicación de bajas temperaturas y el uso de atmósferas modificadas, dos técnicas muy utilizadas en la industria alimentaria para alargar la vida útil de los alimentos, son evaluadas en esta tesis. En concreto, se trabaja con dos composiciones de atmósfera (aire y nitrógeno) y tres temperaturas de conservación (temperatura ambiente, 4 C y -20 C). Además, se estudian dos velocidades de congelación, con el objetivo de evaluar su efecto sobre el mantenimiento de la calidad de los AOVEs Premium conservados a bajas temperaturas. Asimismo, se estudia el efecto de la congelación de estos AOVEs Premium sobre la evolución de su calidad una vez descongelados y conservados a temperatura ambiente. La monitorización de la calidad de 4 AOVEs Premium durante 24 meses se realiza mediante la determinación periódica de los parámetros de calidad oficiales establecidos por la Comisión Europea (acidez, índice de peróxidos, K232, K268 y evaluación organoléptica), así como del perfil en antioxidantes (tocoferoles y polifenoles) y compuestos volátiles, el índice de estabilidad oxidativa y el color. El mismo diseño experimental se aplica en un AOVE Premium y su correspondiente aceite sin filtrar, con el objetivo de observar las diferencias entre los dos aceites en la evolución de su calidad bajo las condiciones de conservación estudiadas. Por último, en base a los resultados de color observados en los aceites congelados, se realiza un estudio de monitorización del color y el contenido en clorofilas en AOVEs Premium congelados. El segundo objetivo de esta tesis es estudiar la relación del punto de humo con otros parámetros de calidad y composición en aceites de oliva. El punto de humo es la temperatura mínima a la cual un aceite empieza a humear de forma continua y, aunque es un parámetro muy usado en gastronomía para la elección de aceites de fritura, se tiene poco conocimiento sobre los factores que influyen en él. Para profundizar en el conocimiento de este aspecto, se determinan el punto de humo, acidez, índice de peróxidos, K232 y K268, humedad y materia volátil, índice de estabilidad oxidativa, perfil en antioxidantes (tocoferoles y polifenoles) y perfil de ácidos grasos en 56 aceites de oliva de 4 categorías comerciales (19 AOVEs, 29 AOVs, 4 aceites de oliva y 4 aceites de orujo de oliva). Con el objetivo de obtener una ecuación que permita estimar de manera fiable el punto de humo en aceites de oliva a partir del menor número de parámetros de calidad y composición, contemplando la sencillez de su determinación, se aplica el análisis estadístico multivariante sobre los datos obtenidos