Influencia de los ácidos grasos en la espuma del cavamedidas físicas y sensoriales de la espuma

Abstract

Los objetivos del trabajo presentado fueron dos: 1,- Establecer la influencia que ejercen los ácidos grasos libres y sus ésteres etílicos sobre las propiedades espumantes de los vinos. 2,- Establecer si existe una relación entre los parámetros de espuma determinados de forma instrumental y la apreciación sensorial de la misma en los cavas. Para conseguir estos objetivos, la tesis se planteó la siguiente metodología: 1,- Poner a punto un método de CG para la determinación simultánea de los ácidos grasos y los ésteres etílicos presentes en los vinos y mostos. 2,- Estudiar la aplicabilidad práctica y significación de determinados parámetros relativos a la espuma (altura máxima, altura de estabilidad, tiempo de permanencia y otros) medios con el sistema Mosalux. 3,- Análisis estadístico para correlacionar la concentración de ácidos grasos y esteres etílicos con dichos parámetros de evaluación de la espuma. 4,- Establecer un protocolo de análisis sensorial descriptivo para evaluar la espuma del cava y estudiar la correlaciones de sus valores en los cavas con las medidas instrumentales anteriormente citadas. Los resultados del trabajo permitieron alcanzar los siguientes hitos: 1,- Se consiguió normalizar un método de cromatografía de gases para determinar los ácidos grasos y sus ésteres etílicos, con derivatización de los ácidos grasos a la forma de ésteres metílicos y cálculo de los ésteres etílicos teniendo en cuenta su transesterificación parcial. 2,- Se pudo establecer como el cociente entre concentraciones de ésteres etílicos y ácidos grasos libres está en relación con las características espumantes de los vinos (al aumentar la proporción de ésteres estílicos se favorece un aumento de valores HM). 3,- Se establecieron como parámetros más fiables y reproducibles, utilizando el sistema de medida Mosalux para evaluar la capacidad espuma de los vinos, HM (altura máxima de