Improving the biotechnological quality of white wines from Rias Baixas PDO

Resumen

ANTECEDENTES DE LA CUESTIÓN Y OBJETIVOS PROPUESTOS (Background of the field and main goals) En las condiciones actuales del mercado enológico se ha incrementado de forma significativa la competitividad entre los diferentes productores, que buscan dotar a su producto de características específicas que lo hagan más atractivo al consumidor. Es en este contexto en el que surge la idea del presente trabajo de tesis, cuyo objetivo general es investigar la influencia del empleo de herramientas biotecnológicas microbianas sobre la calidad sensorial de los vinos de Albariño y Caiño Blanco de la D.O. Rías Baixas. Las herramientas biotecnológicas utilizadas han sido la cepa de levadura que lleva a cabo la fermentación y la cepa de bacteria láctica quye desarrolla la denominada fermentación maloláctica. Con respecto a la levadura que lleva a cabo la fermentación, era una característica de las bodegas de la zona de Rias Baixas que elaboran estos vinos llevar a cabo fermentaciones no inoculadas, aprovechando la actividad de las levaduras presentes en la piel de la uva. El motivo se basaba fundamentalmente en la capacidad de estas levaduras de dotar al vino con atributos de tipicidad característicos. Sin embargo, no estaba exenta de otros problemas como la poca uniformidad entre tanques y cosechas y la aparición de defectos inesperados. Por esta razón el primer objetivo propuesto fue la selección de una cepa autóctona de levadura capaz de dotar al vino con los atributos de tipicidad necesarios. En cuanto a la fermentación maloláctica, esta no se realiza habitualmente en este tipo de vinos, debido a que el carácter ácido de los mismos permite apreciar de mejor manera los aromas característicos de los mismos. Sin embargo, existe un interés general entre los diferentes productores de utilizar la fermentación maloláctica como herramienta que permita obtener vinos con un carácter distintivo, por lo que fue otr4o de los objetivos fundamentales perseguidos en el presente proyecto. DESARROLLO DEL TRABAJO Y METODOLOGÍA (Procedure and Development of the general matter and methodology) Para el desarrollo del objetivo general descrito previamente se desarrollaron una serie de objetivos parciales, que son los siguientes: 1-Selección de una cepa autóctona de Saccharomyces cerevisiae para la vinificación de vinos de Albariño y estudio de su influencia sobre la composición química y la calidad sensorial de los mismos. 2-Estudio del papel de las manoproteínas durante la vinificación de vinos Albariño y su relación con la cepa de levadura inoculada, y la calidad sensorial de los vinos obtenidos. 3-Estudio del efecto de la crianza sobre lías en la composición aromática y en la calidad sensorial de los vinos de Albariño. 4-Vinificación de mostos de Albariño con la cepa de levadura transgénica S.cerevisiae EKD-13 y estudio de su influencia sobre la composición química del vino. 5-Aislamiento y selección de cepas de bacterias lácticas autóctonas para realizar la fermentación maloláctica en vinos de Albariño y Caiño Blanco e influencia de su empleo sobre la calidad sensorial de los mismos. APORTACIONES DE CARÁCTER GENÉRICO O EXPERIMENTAL (Contribution to the experimental and general field) Las aportaciones principales de esta tesis doctoral son las siguientes: 1- La vinificación de mostos Albariño con la cepa autóctona de levadura S. cerevisiae 1 influyó significativamente en la composición volátil y en el perfil fenólico de los vinos obtenidos, mejorando sus propiedades sensoriales. 2- Los vinos fermentados con la cepa autóctona S.cerevisiae 1 presentaron una mayor concentración de manoproteínas y de compuestos volátiles (terpenos y norisoprenoides), que el resto de vinos analizados, indicando que las manoproteínas liberadas por esta cepa pueden retener preferencialmente algunos compuestos del aroma. 3- La crianza sobre lías por un período de 20 días de los vinos blancos elaborados con la cepa S. cerevisiae 1 dio lugar a vinos de mejor calidad sensorial. 4- La cepa de levadura transgénica S.cerevisiae EKD-13 fermentó completamente el mosto Albariño produciendo vinos con algunas características químicas distintivas, en su mayor parte derivadas de la expresión de los genes modificados en las condiciones de la fermentación. 5- Se aislaron dos cepas de Pediococcus damnosus (C5 y C8) capaces de realizar la fermentación maloláctica en los vinos elaborados con la variedad Caiño Blanco, siendo una de ellas (C5) capaz de llevar a cabo la fermentación maloláctica en vinos de la variedad Albariño. PUBLICACIONES A QUE HAYA DADO LUGAR (Publications appeared already) La presente tesis doctoral ha dado lugar a las siguientes publicaciones originales: 1- Carrascosa, A. V., Bartolomé, B., Robredo, S., León, A., Cebollero, E., Juega, M., Nunez, Y.P., Martínez, M.C., Martínez-Rodríguez, A.J.(2012). Influence of locally selected yeast on the chemical and sensorial properties of Albariño white wines. LWT-Food Science and Technology 46, 319-325. 2- Juega, M., Núñez, Y.P., Carrascosa, A.V. Martínez-Rodríguez, A.J. (2012). Influence of yeast mannoproteins in the aroma improvement of white wines. Journal of Food Science 77, 499-504. 3- Juega, M., González-Ramos, D., Bartolomé, B., Carrascosa, A.V., Martínez-Rodríguez A.J. (2014). Chemical evaluation of white wines elaborated with a recombinant Saccharomyces cerevisiae strain overproducing mannoproteins. Food Chemistry 147, 84-91 4- Juega, M., Costantini, A., Bonello, F., Cravero, M.C., Martínez-Rodríguez A. J., Carrascosa, A.V., García-Moruno, E. (2014). Effect of malolactic fermentation by autochtonous Pediococcus damnosus strains on composition and sensorial profile of white wines. Journal of Applied Microbiology. Manuscrito aceptado para su publicación. doi: 10.1111/jam.12392. 5- Juega, M., Carrascosa, A.V. Martínez-Rodríguez, A.J. (2014). Effect of short ageing on lees on the mannoprotein content, aromatic profile and sensorial character of white wines. Manuscrito enviado para su publicación. 6- Carrascosa, A.V, Martínez-Rodríguez A., Cebollero, E., Nuñez, Y.P., León-Romero, A.M., Martínez Rodríguez, M.C., Rodríguez-Canas, E. Procedimiento para obtener vinos de la variedad de uva Albariño (y otras) con alto contenido aromático mediante el uso de una levadura ecotípica. Patente de invención P200801500. País de prioridad: España Fecha de prioridad: 22/05/2008. Entidad titular: Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). 7- Martínez-Rodríguez A., Carrascosa, A.V., Juega, M., Nuñez, Y.P., Rodríguez-Canas, E. Mejora de la calidad de los vinos de la variedad Albariño mediante crianza biológica anaerobia con la levadura ecotípica Saccharomyces cerevisiae DSM 21378. Patente de invención P201030218. País de prioridad: España. Fecha de prioridad: 16/02/2010. Entidad titular: Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). 8- Carrascosa, A. V., Martínez-Rodriguez, A.J., Juega, M., Garcia-Moruno, E., Constantini, A., Bonello, F., Cravero, M.C. Procedimiento para la realización de la fermentación maloláctica en vinos provenientes de las variedades Albariño y Caiño blanco (Vitis vinifera, L.) con Pediococcus damnosus DSM 25074 y DSM 25075. Patente de invención 5110227/MAD. País de prioridad: España. Fecha de prioridad: 20/ 04/2012. Entidad titular: Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)/ CRA Centro di Ricerca per l¿ Enología (Asti, Italia). 9- Mártinez-Rodriguez A.J., Boso, S., Santiago, J.L, Cebollero, E., Alonso- Villaverde, V., Juega, M., Gago, P., León, A., Zubiaurre, E., Nuñez, Y. P., González, I., Oliveira, A., Fonseca, J. Mª., Rodriguez, E., Carrascosa, A.V., Martínez, Mª.C. (2009). Estudio para la mejora de la calidad del vino Albariño. Revista Real Academia Galega de Ciencias. Vol. XXVIII, 119-214. ****Este estudio fue galardonado con el Premio al Mejor Proyecto de Investigación 2009 concedido por la Real Academia Galega de Ciencias. VALORACIÓN GLOBAL (Final evaluation) El trabajo presentado en esta memoria constituye una excelente indagación original y planificada para ser considerada como memoria de tesis doctoral. De manera adicional, es además un ejemplo relevante de investigación aplicada. La mayor parte de los resultados científicos se encuentran protegidos por patentes, que a su vez están licenciadas a empresas del sector enológico, que utilizan muchos de estos procedimientos para producir sus vinos.