La autofagia como diana para la mejora genética de levaduras de segunda fermentación de vinos espumosos

Resumen

El proceso de elaboración del cava contempla un tiempo mínimo legal de 9 meses de envejecimiento del vino en contacto con las levadurasque han realizado la segunda fermentación. Durante este tiempo las levaduras sufren un proceso de autolisis, por la cual liberan componentes de la degradación celular al vino, confiriéndole parte de sus características distintivas. La autolisis está directamente relacionada con la calidad de los vinos obtenidos, generalmente obteniéndose vinos de mejor calidad cuanto mayor es el tiepo de contacto del vino en contacto con las levaduras, y por lo tanto mayor es el rendimiento de la autolisis. Dada la lentitud a la que transcurre el proceso autolítico, la aceleración de la autolisis podría tener una importante relevancia tecnológica, puesto que permitiría obtener vinos de una mayor calidad en un menor tiempo. En esta tesis se construye una levadura industrial de segunda fermentación con un fenotipo de autolisis acelerada aplicando la tecnología de la ingeniería genética. Para ello, se transformó una capa comercial con un alelo mutante que provocaba una desregulación de la autofagia, un proceso de degradación celular, que en esta tesis se demostró tener lugar bajo las condiciones de elaboración del cava. Las levaduras obtenidas liberaban una mayor concentración de aminoácidos y perdían biomasa más rápidamente que sus respectivos controles, lo cual es indicativo de una autolisis acelerada.