Implementación de la tecnología de los pulsos eléctricos de alto voltaje en bodega

Abstract

El vino es una de las bebidas de mayor complejidad tanto en su composición como todo su proceso de elaboración. Cerca de 292,3 Mhl se elaboran anualmente y entre ellos más del 70% de esta producción es destinada a vino tinto. Durante el proceso de maceración/fermentación se produce una extracción de polifenoles de hollejos y semillas dando a los vinos tintos sus propiedades de color y sabor, y su capacidad de envejecimiento. En la actualidad, nuevos procesos y tecnologías desempeñan un papel importante con el fin de alcanzar mayor competitividad a través de la optimización de los procesos productivos y la mejora de la calidad del vino. En este sentido, el uso de los Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEAV) ha demostrado ser una novedosa tecnología no térmica capaz de mejorar el proceso de maceración y con mayor potencial respecto a tecnologías usadas en la actualidad gracias a la capacidad de formación de poros en las envolturas celulares (electroporación), con la consiguiente mejora en la extracción de los diferentes compuestos del interior de la célula mejorando de este modo la transferencia de masa. El objetivo general de esta Tesis Doctoral fue estudiar la implementación técnica de los PEAV a una escala próxima a bodega y optimizar el proceso de elaboración del vino tinto, utilizando las instalaciones y equipamientos normales de una vinificación con grandes volúmenes de uva. De este modo evaluar, se pretende evaluar la mejora de la extracción de los compuestos fenólicos a partir de los hollejos de la uva durante el proceso de maceración/fermentación del vino tinto y reducir los tiempos de maceración favorecidos por el aumento en la velocidad de extracción de dichos compuestos. Los resultados obtenidos, han demostrado que la aplicación de PEAV en flujo continuo a escala semi-industrial (2500 kg.h-1) aumenta la extracción de los compuestos fenólicos y redujo los tiempos de maceración entre un 25 a un 50%. Tratamientos PEAV de 4 kV.cm-1 y 4-5 kJ.kg-1 resultaron los más adecuados para su aplicación en bodega para la elaboración de vinos tintos de la variedad Garnacha. Los vinos obtenidos por PEAV poseen mejores características aromáticas, cromáticas y compuestos fenólicos que mejoran las características sensoriales y a su vez al proceso de envejecimiento. Los vinos obtenidos con uvas tratadas con PEAV obtuvieron mejores características fenólicas, incluso, después de 24 meses de conservación. Por otro lado, los PEAV podrían llegar a reducir el tiempo de maceración hasta solo 24 horas, optimizando el proceso de maceración/ fermentación y reduciendo al mismo tiempo los costes energéticos. De hecho y para la obtención de vinos tintos, la tecnología de los PEAV considerando un tiempo de amortización de 10 años en una bodega con una capacidad de procesado de 10 millones de kg.año-1 supondría un incremento de menos de 1 céntimo de euro por litro de vino obtenido.