Los lipidos de la carne de cerdo y sus modificaciones durante la congelacion, cocinado y elaboracion de diversos productos carnicos

Résumé

Se ha estudiado la composición de los lípidos de la carne de cerdo, así como sus actividades lipolíticas, en el músculo Longissimus dorsi y comparando este músculo con otros músculos de distinto perfil oxidativo. Se ha puesto de manifiesto que la carne de cerdo es una carne magra, con una elevada cantidad de ácidos grasos insaturados (40%), particularmente ácido oleico (39%), y con moderado contenido en colesterol (46-52 mg/100g), por lo que puede ser considerada muy adecuada para el consumidor desde el punto de vista nutritivo. Se han estudiado también dos procesos habituales de conservación, como son la congelación y el cocinado de la carne, observándose fenómenos de lipolisis y oxidación. En los lípidos, durante la congelación de la carne no se produjo una inhibición total de la lipolisis, generándose ácidos grasos libres (114 mg/100 BS a los 6 meses de congelación) como consecuencia de la actuación de los enzimas lipolíticos, que permanecieron estables durante todo el proceso. Como consecuencia del cocinado, se produjo un aumento de la oxidación de los lípidos (IP= 3.02-3.87 mEq/Kglípido; TBA= 0.29-1.33 mgMDA/Kg), siendo las mayores alteraciones fundamentalmente la fosfatidiletanolamina, en la carne asada al horno y recalentada posteriormente en horno microondas. Se estudiaron dos productos cárnicos, el lomo embuchado y el lomo adobado, observándose una gran liberación de ácidos grasos preferentemente poliinsaturados, y una gran estabilidad de los enzimas lipolíticos. En el lomo embuchado, la fracción lipídica más afectada fué la de los fofolípidos, observándose descensos tanto en la fosfatidiletanolamina como en la fasfatidilcolina, descensos del 9 y 6%, respectivamente.