Aislamiento y caracterización de compuestos de origen proteico como marcadores de la calidad de la carne de cerdo

Abstract

El objetivo del presente trabajo consistió en determinar el efecto de las distintas calidades de carne porcina sobre el proceso de proteolisis mediante el análisis de los compuestos nitrogenados: polipéptidos, péptidos y aminoácidos libres, a 2 horas post-mortem y durante el proceso de maduración, además de determinar la posible utilidad de éstos compuestos nitrogenados como marcadores de la calidad de la carne de cerdo en la línea de sacrificio. Para ello, se seleccionaron y clasificaron 36 canales de cerdo en cuatro grupos de calidad (PSE, RSE, RFN y DFD), según los parámetros tecnológicos: pH2h, pH24h, L* y pérdidas por goteo. El análisis de los compuestos nitrogenados se realizó mediante cromatografía líquida de alta resolución en fase inversa y por intercambio catiónico, electroforesis capilar y electroforesis en gel de poliacrilamida. En el estudio de los péptidos y polipéptidos, se optó por fraccionar el extracto con acetonitrilo empleando minicartuchos de extracción C-18 en dos fracciones una que contenía los péptidos eluidos con un 15% de acetonitrilo y otra con los péptidos eluidos entre el 15% y 50% de acetonitrilo. Los resultados obtenidos del estudio de los aminoácidos libres y dipéptidos naturales como posibles marcadores de la calidad de la carne no fueron significativos sobre todo a las 2 h postmortem debido al poco tiempo postmortem existente para la actuación de las proteasas musculares. Por otra parte, durante la maduración las diferencias detectadas no permitieron una clara distinción de las clases exudativas. El efecto de la calidad de la carne sobre el contenido en polipéptidos fue poco significativo debido a la ausencia de diferencias entre las clases exudativas y las no-exudativas. La fracción del 50% de acetonitrilo compuesta por péptidos hidrofóbicos con masas moleculares de hasta 66 kDa no reveló diferencias entre clases de calidad mediante el estudio por electroforesis (