Evolución de compuestos azufrados volátiles durante la crianza del vino en botelladesarrollo de nuevas metodologías y estrategias para su estudio

Resumen

Los Compuestos Azufrados Volátiles tienen una gran relevancia en el campo de la alimentación, ya que están presentes en productos como el queso, cerveza o vino. Estos compuestos suelen dar aromas desagradables y son generalmente descritos como olor a huevos podridos (H2S), putrefacción (MeSH), caldo de espárragos (DMS), ajo (DES: dietilsulfuro), coliflor (DMDS: dimetildisulfuro) o cebolla (DEDS: dietildisulfuro). Estos compuestos azufrados son particularmente importantes en el vino porque están asociados a problemas de olores desagradables comúnmente definidos como carácter reducido. El problema esencial en la química de estos compuestos azufrados es que pueden estar ausentes en el momento del embotellado, tal vez como consecuencia de su eliminación mediante aireación o tratamiento con cobre, pero pueden volver a formarse durante el periodo en el que el vino está en la botella si la cantidad de oxígeno que deja permear el tapón no es suficiente como para evitar la existencia de condiciones muy reductoras. A día de hoy, el problema de la aparición de estos compuestos está lejos de ser bien entendida. Por lo tanto, en la presente tesis se ha estudiado la química de estos compuestos durante la evolución del vino en botella desarrollándose nuevas estrategias y metodologías que han permitido obtener los siguientes resultados: • Se ha determinado que el H2S y el MeSH se encuentran en el vino mayoritariamente en forma de complejos. El H2S presenta niveles de acomplejamiento superiores al 95% en la mayoría de los vinos, mientras que el MeSH también se encuentra preferentemente en forma acomplejada pero en proporciones inferiores, con porcentajes que van del 60% al 80%. El trabajo con disoluciones sintéticas ha permitido demostrar que el Cu2+, y en menor medida el Fe2+ y el Zn2 +, son responsables de los complejos, mientras que el Ni2+, el Mn2+ o el Fe3+ no forman complejos en un medio sintético similar al vino. Contrariamente al H2S y al MeSH, el DMS no presenta formas acomplejadas. • Estos complejos son reversibles. El almacenamiento de los vinos en condiciones reductoras (anóxicas) produce una disminución del potencial redox del vino y un aumento concomitante en los niveles de H2S libre. Mientras que en tintos las formas libres de H2S aumentan, las formas totales permanecen estables, lo que refuerza la idea de que no hay formación de novo de H2S, solamente la liberación de los complejos de este compuesto. Por el contrario, en los rosados y blancos se puede dar la formación de novo de H2S. • El MeSH se libera de los complejos de la misma forma que lo hace el H2S, pero también se ha observado que este compuesto se forma a partir de un precursor específico (probablemente metionina). Por lo tanto, la formación de novo de MeSH es un hecho en todos los tipos de vino, pero de forma más pronunciada en blancos y rosados. • El DMS también se forma en todos los vinos a lo largo del envejecimiento. El aumento de este compuesto se debe probablemente a la hidrólisis de su conocido precursor, la S-metilmetionina. • Las correlaciones experimentales con el Cu y con la disminución del potencial redox sugieren que la liberación del H2S podría ser la consecuencia de la reducción química del Cu2+ a Cu0 causando la escisión del complejo. • El estudio sensorial de estos compuestos durante la tesis ha permitido observar la existencia de un efecto supresor, ejercido por el H2S y el MeSH, en la mayoría de las notas de aroma positivas de los vinos, como notas frutales, florales y de madera. Se ha determinado que los descriptores asociados al H2S son huevos podridos y reducción, y camembert, col cocida y reducción al MeSH. El DMS no tiene ningún efecto significativo en las notas de reducción, siendo más bien un potenciador de las notas frutales.