Relación entre el tipo de suelo del viñedo y los compuestos nitrogenados del mosto

Resumen

El desarrollo de la vid y de las levaduras que llevan a cabo la fermentación alcohólica, están determinados por el nitrógeno. En nuestras condiciones, el nitrato disponible en el suelo es la principal fuente nitrogenada para la vid. Junto con el amonio, los aminoácidos son las fuentes nitrogenadas principales para las levaduras, siendo ade- más los aminoácidos precursores de gran cantidad de compuestos volátiles que definirán la calidad aromática del vino. El objetivo de este trabajo fue conocer el efecto del nitrógeno disponible en distintos tipos de suelo en el contenido nitrogenado de las bayas. Para ello, se seleccionaron tres viñedos de Tempranillo (Vitis vinifera L.) con distintas propiedades edáficas: Haploxerepts fluvéntico (HF), Calcixerepts típico (CT) y Palexerolls petrocálcico (PP), muestreando además las bayas para determinar su concentración aminoacídica durante las campañas de estudio. Los resultados mostraron una fuerte relación positiva entre el nitrato disponible en el suelo y la concen- tración de compuestos nitrogenados en las bayas, relación condicionada por las condiciones climáticas de cada año que influyeron de diversa manera en cada tipo de suelo. Por tanto, podría utilizarse la composición nitroge- nada de la baya como una herramienta útil para la discriminación de mostos procedentes de distintos tipos de suelo.