Caracterización de la fracción fenólica del fruto y del aceite de oliva virgen de la variedad "arbequina" y evaluación de la influencia de algunos factores agronómicos y tecnológicos

Resumen

El aceite de oliva virgen es un ingrediente fundamental de la dieta mediterránea, principalmente en la disminución de la mortalidad causada por enfermedades cardiovasculares debido a su bajo contenido en ácidos grasos saturados y ácidos grasos polinsaturados, más susceptibles a la oxidación, además de ser rico en antioxidantes. El principal grupo de antioxidantes presente en la oliva y en el aceite de oliva son los compuestos fenólicos. la importancia de los compuestos fenólicos en oliva y aceite de oliva virgen se debe a su papel en la estabilidad oxidativa de los aceites y sus características organolépticas por lo que se plantea la caracterización de la fracción fenólica de fruto y aceite de oliva virgen de la variedad Arbequina cultivada en el área de la Denominación de Origen Protegida (DOP) "Les Garrigues" y la evaluación de factores agronómicos y tecnológicos. El trabjao de investigación se ha centrado en tres aspectos. en primer lugar, la valoración del estado de maduración y la variedad de la oliva en la biosíntesis de compuestos fenólicos y en el perfil fenólico del fruto y del aceite. en segundo término se han evaluado el efecto de algunos factores agronómicos y tecnológicos sobre la fracción fenólica de la variedad Arbequina. Y en la parte final del estudio se ha realizado la evaluación de la actividad antioxidante en diferentes sistemas modelo, liposomas y linoleato de metilo, de los diferentes compuestos fenólicos presentes en el fruto y en el aceite de oliva virgen. A partir de los resultados obtenidos en los ensayos de maduración podemos concluir en olivas que la actividad fenilalanina amonio liasa (PAL, EC 4.3.1.5) y el contenido fenólico total de las olivas están significativamente correlacionados durante el desarrollo de la oliva, y siguen una tendencia decreciente. Mientras que los compuestos fenólicos oleuropeína, luteolina y luteolina-7-glucósido pueden ser útiles para la