Debaryomyces hanseniiestudio de su capacidad para deteriorar alimentos y desarrollo de métodos para su detección rápida

Résumé

La levadura Debaryomyces hansenii puede aislarse en diversos habitats entre los que se encuentran los alimentos procesados. En algunos de ellos, como los quesos, se ha comprobado su intervención beneficiosa en el madurado de los mismos. Últimamente, se ha sugerido que podía añadirse a los cultivos iniciadores de los embutidos para mejorar sus características organolépticas. Sin embargo en esta Tesis se comprueba por un lado la capacidad fisiológica (aumento del rendimiento metabólico) para desarrollarse en las condiciones ambientales de las cámaras de maduración y por otro lado, la capacidad para deteriorar mediante la producción de gas, incrementada en presencia de los aditivos que habitualmente se utilizan para la del procesado de los embutidos. En esta Tesis, además, se diseña y se evalúa la calidad de un medio cromogénico, selectivo y diferencial, para esta levadura basado en la detección de la enzima beta-glucuronidasa. Del mismo modo, se desarrolla un método de detección diferencial frente a otras especies de levadura que contaminan frecuentemente alimentos basado en el estudio del polimorfismo de los fragmentos de restricción de la región IGSE del Dna ribosómico (PCR-RFLP IGS rDNA). Esta técnica se aplica también a otras especies del género Debaryomyces dónde se puede comprobar su valor taxonómico.