Utilización de subproductos de aguacate para la mejora de las características nutricionales y la estabilidad oxidativa de hamburguesas de cerdo

Resumen

La prioridad actual de las industrias cárnicas, que se establece en términos de calidad nutricional y estabilidad oxidativa de sus productos y el interés del consumidor en los productos cárnicos formulados con ingredientes naturales, ha motivado a los investigadores a evaluar la eficacia de compuestos naturales presentes en las frutas o sus subproductos con propósitos funcionales. Por lo tanto, ha cobrado importancia la identificación de nuevos aditivos naturales con propiedades nutritivas, saludables y antioxidantes que puedan servir para incrementar la calidad de los productos cárnicos. Uno de los frutos clasificado por algunos investigadores con considerables ventajas nutritivas es el aguacate no solo por su valor como fruto fresco, sino por el considerable contenido de compuestos con capacidad antioxidante extraídos de sus tejidos y sobre todo por su aceite que posee características similares al aceite de oliva. Por lo que el objetivo general de la presente memoria de Tesis Doctoral fue estudiar el efecto de la utilización de subproductos de aguacate para mejorar las características nutricionales y la estabilidad oxidativa en hamburguesas de cerdo. Se elaboraron extractos con diferentes disolventes a partir de la cáscara, pulpa y semilla de aguacates de dos variedades "Hass" y "Fuerte". La cáscara y semilla del aguacate mostraron una alta cantidad y variedad de compuestos fenólicos y un intenso potencial antioxidante in vitro que fue dependiente del disolvente empleado en la extracción. Asimismo mostraron un moderado efecto antimicrobiano frente a bacterias gram-positivas. Se evaluaron los extractos de aguacate en hamburguesas de cerdo como inhibidores de la oxidación de lípidos y proteínas durante el almacenamiento en refrigeración. Los resultados obtenidos destacan que el uso de los extractos de aguacate como ingredientes en la elaboración de productos cárnicos es una buena estrategia frente a la estabilidad oxidativa. También se utilizó el aceite de aguacate para reemplazar parcialmente la grasa animal de las hamburguesas de cerdo cocidas y almacenadas en refrigeración, lo que se tradujo en la reducción significativa de ácidos grasos saturados, incremento de los insaturados y en la incorporación de compuestos antioxidantes como tocoferoles y clorofilas presentes en el aceite de aguacate. Por lo tanto, de acuerdo a todos los análisis realizados en la presente Tesis, los subproductos del aguacate pueden ser utilizados como ingredientes potencialmente funcionales en la elaboración de productos cárnicos con una mejor calidad nutritiva y tecnológica. Palabras clave: Aguacate, oxidación de lípidos, oxidación de proteínas, hamburguesas de cerdo, estabilidad oxidativa.