Influencia del regadío y del tipo de cubierta vegetal sobre la composición en aminoácidos de las uvas y compuestos volátiles de los vinos de diversas variedades gallegas

Resumen

En los últimos años, el cambio climático y las nuevas tendencias del mercado están obligando a los viticultores a emplear técnicas de cultivo que, por una parte, mitiguen los efectos negativos del primero y, por otra, sean respetuosas con el medio ambiente como demanda el segundo. Entre estas prácticas culturales se encuentran el riego y el mantenimiento del suelo mediante cubiertas vegetales"; sin embargo, no se conoce cómo estas técnicas de cultivo pueden afectar a la composición de los mostos y vinos. Por este motivo, se han establecido una serie de experimentos en distintas Denominaciones de Origen (DDOO) gallegas durante tres años consecutivos (2012-2014), con el fin de evaluar las modificaciones que estas prácticas causan en mostos y vinos. En la DO Rías Baixas, el experimento de riego se instaló en una finca privada localizada en O Rosal (Pontevedra), siendo los tratamientos: un control en secano y un riego por goteo aéreo. El diseño experimental se planteó como bloques aleatorios con cuatro repeticiones y la programación del riego fue establecida por la propia bodega. En esta zona se estudió la variedad blanca Albariño. En la DO Ribeiro se establecieron dos ensayos en la Estación de Viticultura y Enología de Galicia (EVEGA): uno sobre riego y otro sobre mantenimiento del suelo con cubiertas vegetales. En el experimento de riego se tuvieron en cuenta dos tratamientos: un control en secano y un riego por goteo aéreo al 50% de la evapotranspiración de cultivo (ETc), estudiando las variedades blancas Albariño, Godello y Treixadura. Por otra parte, en el experimento de cubiertas vegetales se establecieron cuatro tratamientos: un control en laboreo y tres mantenimientos de suelo con cubiertas vegetales permanentes (espontánea, raigrás y trébol), siendo Mencía la variedad estudiada. En ambos casos, el diseño experimental fue en bloques aleatorios con tres repeticiones. En la DO Valdeorras, en una finca privada situada en A Rúa (Ourense), se establecieron, en bloques aleatorios con tres repeticiones, tres tratamientos: un control en secano, un riego por goteo aéreo y otro por goteo subsuperficial. La variedad estudiada fue Godello. En todos los ensayos, se determinaron los parámetros generales de mostos (acidez total, pH, grado probable, ácidos málico y tartárico) y de vinos (acidez total y volátil, pH, grado alcohólico, ácidos málico, tartárico y láctico, sulfurosos libre y total). Además, se determinaron los parámetros de color de los vinos (componente amarilla, azul y roja, tonalidad, intensidad de color e índice de polifenoles totales, así como las concentraciones de antocianos y taninos en el caso de la variedad Mencía). Además, se determinó el perfil de aminoácidos de las cuatro variedades estudiadas por Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC), tanto en mostos como en vinos. Estos compuestos juegan un papel fundamental durante la fermentación alcohólica ya que sirven como fuente de alimento para las levaduras, además de modificar las características organolépticas del producto final. Se determinaron las concentraciones de compuestos volátiles de los vinos (alcoholes superiores y sus acetatos, terpenos libres, ácidos grasos y ésteres etílicos, aldehídos, cetonas, entre otros) por Cromatografia de Gases con dos tipos de detección: por ionización de llama (FID) y por acoplamiento a un espectrómetro de masas (MS). Algunos de estos compuestos volátiles derivan del metabolismo de los aminoácidos, a partir de la reacción de Ehrlich, por lo que el contenido en aminoácidos de un mosto y la composición volátil de un vino están relacionados. Por otra parte, los vinos obtenidos de los diferentes tratamientos han sido evaluados sensorialmente por un panel de expertos formado por nueve catadores, empleando dos fichas de cata: una ficha para vinos blancos con 21 decriptores y otra para vinos tintos con 26 descriptores. En general, se ha observado que los mostos y vinos obtenidos presentaron una mayor acidez y menor grado probable bajo el tratamiento de riego y, en la variedad tinta (Mencía), los parámetros de color se han visto ligeramente afectados bajo los tratamientos de cubierta. Sin embargo, la añada ha afectado de manera significativa tanto a la composición básica de mostos y vinos, como al contenido total en aminoácidos y sustancias volátiles, independientemente del tratamiento de campo. Por último, los vinos elaborados a partir de mostos procedentes de cepas cultivadas bajo secano y cubiertas vegetales han sido ligeramente mejor puntuados por el panel de cata.Nos últimos anos, o cambio climático e as novas tendencias do mercado están obrigando aos viticultores a empregar técnicas de cultivo que, por unha banda, mitiguen os efectos negativos do primeiro e, por outra, sexan respectuosas co medio ambiente como demanda o segundo. Entre estas prácticas culturais atópanse a rega e o mantemento do solo con cubertas vexetais;" sen embargo, non se coñece como estas técnicas de cultivo poden afectar á composición de mostos e viños. Por este motivo, establecéronse unha serie de experimentos nas distintas Denominaciónes de Orixe (DDOO) galegas durante tres anos consecutivos (2012-2014), co fin de avaliar as modificacións que estas prácticas causan nos mostos e viños. Na DO Rías Baixas, o experimento da rega instalouse nunha finca privada sita en O Rosal (Pontevedra), sendo os tratamentos: un control en secano e unha rega por goteo aéreo. O diseño experimental planteouse como bloques ao acaso con catro repeticións e a programación da rega foi establecida pola propia adega. Nesta zona se estudouse a variedade branca Albariño. Na DO Ribeiro, establecéronse dous ensaios na Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia (EVEGA): un sobre rega e outro sobre mantemento do solo con cubertas vexetais. No experimento de rega tivéronse en conta dous tratamentos: un control en secano e unha rega por goteo aéreo ó 50% da evapotranspiración de cultivo (ETc), estudando as variedades brancas Albariño, Godello e Treixadura. Por outra banda, no experimento de cubertas vexetais establecéronse catro tratamentos: un control en laboreo e tres mantementos de solo con cubertas vexetaies permanentes (espontánea, raigrás e trébol), sendo Mencía a variedade estudada. En ámbolos dous casos, o diseño experimental foi en bloques ao acaso con tres repeticións. Na DO Valdeorras, nunha finca privada sita en A Rúa (Ourense), establecéronse, en bloques ao acaso con tres repeticións, tres tratamentos: un control en secano, unha rega por goteo aéreo e outro por goteo subsuperficial. A variedade estudada foi Godello. En todos os ensaios, determináronse os parámetros xerais de mostos (acidez total, pH, grado probable, ácidos málico e tartárico) e de viños (acidez total e volátil, pH, grado alcohólico, ácidos málico, tartárico e láctico, xofre libre e total). Ademais, determináronse os parámetros de cor dos viños (componente amarela, azul e vermella, tonalidade, intensidade de cor e índice de polifenois totais, así como as concentracións de antocianos e taninos no caso da variedade Mencía). Ademais, determinouse o perfil de aminoácidos das catro variedades estudadas por Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC), tanto en mostos coma en viños. Estes compostos xogan un papel fundamental durante a fermentación alcohólica xa que sirven de fonte de alimento para os lébedos, ademais de modificar as características organolépticas do produto final. Determináronse as concentracións de compostos volátiles dos viños (alcohois superiores e os seus acetatos, terpenos libres, ácidos grasos e ésteres etílicos, aldehídos, cetonas, entre outros) por Cromatografia de Gases con dous tipos de detección: por ionización de chama (FID) e por acoplamento a un espectrómetro de masas (MS). Algúns destes compostos volátiles derivan do metabolismo dos aminoácidos, a partir da reacción de Ehrlich, polo que o contido en aminoácidos dun mosto e a composición volátil dun viño están relacionadas. Por outra parte, os viños obtidos dos diferentes tratamentos foron avaliados sensorialmente por un panel de expertos formado por nove catadores, empregando dúas fichas de cata: unha ficha para viños brancos con 21 decriptores e outra para viños tintos con 26 descriptores. En xeral, observouse que os mostos e viños obtidos presentaron unha maior acidez e menor grado probable baixo o tratamento de rega e, na variedade tinta (Mencía), os parámetros de cor víronse lixeiramente afectados baixo os tratamentos de cuberta. Sen embargo, a añada afectou de maneira significativa tanto á composición básica de mostos e viños, coma ó contido total en aminoácidos e substancias volátiles, independentemente do tratamento de campo. En xeral, os viños elaborados a partir de mostos procedentes de cepas cultivadas baixo secano e cubertas vexetais foron lixeiramente mellor puntuados polo panel de cata.In the last years, climate change and the new trends in the market are forcing vine growers to use techniques that, on the one hand, mitigate the effects of the former and, on the other hand, are more environmentally friendly as the latter demands. Among these practices, irrigation and soil maintenance through vegetal ground covers are increasingly being used. However, the extent to which these techniques affect must and wine composition is not known. For this reason, experiments have been established in three different designations of origin (DDOO) of Galicia during three consecutive years (2012-2014), in order to assess the effects that these two practices may cause on musts and wines. In the DO Rías Baixas, an irrigation experiment was installed on a prívate vineyard located in O Rosal (Pontevedra) considering: a control in rain-fed and a surface drip irrigation treatment. The experimental design was laid out in randomized blocks with four replications and the irrigation scheduling was established by the winery. The white variety Albariño was studied. In the DO Ribeiro, two different experiments were established in the Estación de Viticultura y Enología de Galicia (EVEGA): irrigation and soil maintenance using vegetal ground covers. In the irrigation experiment, two treatments were considered: a rain-fed control and a surface drip irrigation to the 50% of crop evapotranspiration (ETc) on Albariño, Godello and Treixadura white varieties. In addition, an experiment of cover crops with four treatments was established: a control (soil tillage) and three soil maintenance with permanent cover crops (native vegetation, rye grass and subterranean clover). The variety studied was Mencía. In both experiments, the lay out was in randomized blocks with three replicates. In the DO Valdeorras, in a prívate farm located in A Rúa (Ourense), three treatments were established in randomized blocks with three replications: a rain-fed control, a surface drip irrigation and subsurface drip irrigation. The variety studied was Godello. The general parameters of musts (titratable acidity, pH, probable grade, malic and tartaric acids) and wines (titratable and volatile acidity, pH, alcohol, malic, tartaric and lactic acids, free and total sulfur) were determined. In addition, the color parameters of the considered wines were determined (yellow, blue and red components, hue, color intensity and total polyphenols index, as well as anthocyanins and tannins concentrations in Mencía). In addition, the amino acid profile of the four varieties studied was determined by High Performance Liquid Chromatography (HPLC), both in musts and wines. These compounds play a key role during alcoholic fermentation because they serve as a source for yeast metabolism and modify the organoleptic characteristics of the final product. Wine volatile compound concentrations (higher alcohols and their acetates, free terpenes, fatty acids and ethyl esters) were determined by Gas Chromatography with two types of detectors: flame ionization (FID) and mass spectrometer (MS). Some of these compounds derive from the amino acids metabolism, from the Ehrlich reaction, and so the must amino acid content and wine volatile composition are interrelated. Furthermore, the wines obtained from the different treatments were evaluated by an experts? panel consisting of nine tasters. Two scorecards were used: one with 21 descriptors for white wines and another obe with 26 parameters for red wines. In general, irrigation treatments and soil maintenance with cover crops did not affect the basic parameters of musts and wines of the varieties considered in this study. The musts and wines obtained had a higher acidity and a lower probable grade under the irrigation treatment and the color parameters were slightly affected under cover crops in Mencía. However, the year has significantly affected the basic composition of musts and wines, and amino acids and volatiles content, independently of the field treatment. At the end, wines made from musts obtained from the rainfed and cover crops treatments received slightly better scores by the tasting panel.