Estudio de la composición volátil de vinos tintos envejecidos en diferentes tipos de barricas de roble

Abstract

El objetivo de esta Tesis Doctoral ha sido estudiar la influencia de diferentes factores (edad de la barrica, tiempo de envejecimiento, composición del vino) en la extracción de compuestos volátiles de la madera de roble durante el envejecimiento del vino. También se ha estudiado la evolución de los ésteres fermentativos durante el período de envejecimiento del producto. Para ello se utilizaron vinos tintos mezcla así como vinos monovarietales. Los compuestos analizados, procedentes de la madera, fueron: compuestos furánicos, lactonas, aldehídos y alcoholes fenólicos, etilfenoles, acetovainillona y b-ionona.Para estudiar la influencia que tiene la edad de la barrica en el aporte de compuestos volátiles al vino envejecido, se utilizaron barricas de roble francés y americano con 5 años de uso. Por los resultados obtenidos se puede concluir que aunque todas las barricas cedieron cantidades bajas de compuestos volátiles, las de roble francés aportaron, en general, mayor cantidad que las de roble americano. En estas barricas estuvo favorecida la formación de etilfenoles, compuestos indeseables para el aroma del vino.La influencia del período de envejecimiento del vino en la acumulación de compuestos volátiles se estudió para establecer el tiempo óptimo de permanencia del vino en las barricas. Se llegó a la conclusión de que las concentraciones máximas de los compuestos cedidos por la madera al vino se alcanzaron entre los 10 y los 12 meses de permanencia del vino en las barricas. De los ésteres estudiados sólo el lactato de etilo aumentó su concentración durante el envejecimiento.En cuanto a la influencia que la composición del vino tiene en la extracción de compuestos volátiles se observó que el grado alcohólico afectó más que el pH en la acumulación de compuestos volátiles en el vino. El vino de mayor grado alcohólico (merlot) extrajo mayor cantidad de compuestos volátiles de la madera que el vino con me