Determinación de precuersores aromáticos glicosídicos de uvas, mostos y vinos,blancos y tintos. Aplicación en bodega

Resumen

El trabajo que ha dado lugar a esta tesis se justifica por la necesidad en el sector vitivinícola de disponer de una nueva herramienta para evaluar el potencial aromático de las uvas, que en su mayor parte proviene de precursores glicosilados, y que posteriormente, durante los procesos de vinificación y envejecimiento, darán lugar al aroma varietal que percibe el consumidor, y que es de gran importancia porque le aporta calidad y tipicidad al vino. El camino más rápido y sencillo para evaluar el potencial aromático de las uvas es determinar el contenido de glucosa G-G procedente de estos precursores. Éste ha sido también el abordaje llevado a cabo por otros autores, que no llegaron a resolver problemas como la eliminación de interferencias polifenólicas y la ausencia de patrones de referencia. Disponer de una herramienta así permitiría: - Evaluar el momento óptimo de maduración aromática, que difiere según la variedad, el clima, las prácticas culturales, etc., y no siempre es anterior a la maduración tecnológica, como sistemáticamente se viene admitiendo. - Valorar la influencia de los tratamientos agronómicos sobre el potencial aromático de las uvas, permitiendo adaptarlos según la finalidad buscada y optimizar los recursos y costes. - Mejorar las prácticas tecnológicas para potenciar en el vino las características aromáticas propias de la uva. En definitiva, el desarrollo de esta herramienta permitiría evaluar, en la propia bodega, la calidad aromática desde la planta hasta la obtención del producto a consumir. CONTENIDO DE LA INVESTIGACIÓN El trabajo desarrollado proporciona al sector vitivinícola una nueva herramienta sencilla, robusta y fiable que permite, tanto a investigadores como a empresas, determinar el potencial aromático de las uvas mediante el análisis de un solo parámetro: la glicosil-glucosa o glucosa G-G, procedente de los precursores aromáticos glicosídicos, siendo además susceptible de aplicarse en matrices tan diversas como uvas, mostos o vinos, tanto de variedades blancas como de tintas. El documento recoge el desarrollo del método para el aislamiento y análisis de la glucosa G-G procedente de la hidrólisis ácida de los precursores glicosídicos aromáticos, y su posterior determinación mediante HPLC-IR. Así mismo muestra una nueva adaptación del método para la determinación de la glucosa G-G mediante espectrofotometría UV-Vis, equipo disponible en la mayoría de las bodegas. También se muestra la aplicación ¿in situ¿ del método, para lo cual han colaborado numerosas bodegas y empresas del sector vitivinícola de España y de Italia. Los resultados obtenidos muestran la utilidad de esta herramienta para evaluar la influencia sobre el potencial aromático en diversas aplicaciones reales, como son: - Prácticas agronómicas que inciden directamente sobre la cepa, la uva y su entorno: la elección entre diversos mantenimientos del suelo, sistemas de conducción, efecto de la fertilización, del riego, del vigor y del deshojado precoz. También en la evaluación del efecto del suelo y de sus características sobre el aroma varietal. - Momento óptimo de madurez aromática y efecto de la deshidratación y de la podredumbre. - Aplicaciones de índole tecnológica en la elaboración de vinos, como el comportamiento de estos precursores durante la fermentación alcohólica y maloláctica, el efecto de la maceración, tratamientos de calor y otras operaciones de interés enológico tales como la adición de enzimas, la crianza y el envejecimiento. CONCLUSIÓN GENERAL Se ha desarrollado un método sencillo para el análisis del potencial aromático de uvas, mostos y vinos, blancos y tintos reproducible, preciso y robusto, basado en el análisis de la glucosa liberada por hidrólisis ácida (glucosa G-G) de los precursores aromáticos glicosídicos, mediante HPLC-IR y UV-Vis (IPAv). Además, los resultados obtenidos han permitido ampliar el conocimiento sobre el impacto de diferentes tratamientos y prácticas agronómicas en el potencial aromático de la uva, así como conocer su evolución durante la elaboración del vino, crianza y envejecimiento.