Estudio de la capacidad antioxidante y la biodisponibilidad de los compuestos fenólicos del aceite de oliva. Primeras etapas en el desarrollo de un aceite de oliva funcional

Resumen

El aceite de oliva es la principal fuente de grasa de la "dieta mediterránea". En las últimas décadas esta dieta se ha redescubierto como un modelo de alimentación capaz de mejorar la salud de los que la consumen. Los últimos estudios indican que el aceite de oliva es más que una grasa monoinsaturada, atribuyéndose a su contenido en compuestos fenólicos una parte de los efectos beneficiosos sobre la salud. Además, a diferencia de otros aceites vegetales, el aceite de oliva virgen se consume sin refinar y no se utilizan disolventes para su extracción; por ello, conserva una importante cantidad de fenoles del fruto. Los compuestos fenólicos, denominados a veces impropiamente polifenoles, derivan del metabolismo secundario de las plantas. Son estructuras químicas formadas por un anillo aromático unido a uno o más grupos hidroxilo, incluyéndose también derivados funcionales como ésteres, metil ésteres, glicósidos, etc. Los componentes de la fracción fenólica del aceite de oliva son muy variados y se clasifican en dos grandes grupos: flavonoides y no flavonoides, y dentro de este ultimo tenemos a los ácidos fenólicos, secoiridoides, lignanos, etc. Ya hace más de 40 años que se establecieron líneas de investigación acerca de los fenoles hidrofílicos del aceite de oliva virgen, planteándose entre otras cosas la importancia de la naturaleza antioxidante de estos sobre la salud de los consumidores y la posibilidad de desarrollar otras actividades biológicas de interés. Existen muchos estudios epidemiológicos, "in vitro" e incluso "in vivo", que corroboran las diferentes actividades biológicas que son capaces de desarrollar los compuestos fenólicos del aceite de oliva y que podrían resultar beneficiosas para la salud de los que lo consumen. Se les ha otorgado capacidad antioxidante, anticancerígena, antitrombótica, antiinflamatoria, antitumoral y antimicrobiana. En la actualidad se sigue tratando de demostrar el efecto beneficioso sobre la salud humana de la capacidad antioxidante de estos compuestos. Además, cada vez tiene mayor importancia el conocer su biodisponibilidad para poder determinar claramente su actividad biológica. Pero todavía no se conoce con seguridad si estos compuestos alcanzan los lugares, dentro del organismo humano, donde podrían ser útiles dichas propiedades. Por tanto es necesario realizar más investigaciones relacionadas con el grado de biodisponibilidad de dichos compuestos. Conocer más acerca de las consecuencias de la digestión y de los canales de transporte y absorción de los compuestos fenólicos es un objetivo interesante de alcanzar. Una vez quede esto desarrollado, podrá plantearse la creación de aceites de oliva enriquecidos con antioxidantes.