Composición química y calidad del aceite de oliva virgen cornicabra

Resumen

La variedad de olivo predominante en Castilla-La Mancha es la Cornicabra, que ocupa un 77% de la superficie del olivar cultivado, siendo la única permitida en la elaboración de los aceites vírgenes extra comercializados bajo el amparo de la recién creada Denominación de Origen Montes de Toledo. A pesar de su relativa importancia económica, el aceite de oliva de Cornicabra ha sido muy poco estudiado y por ello el objetivo principal de este trabajo de investigación ha sido la caracterización de los aceites de oliva virgenes de esta variedad de aceituna desde el punto de vista químico y sensorial así como el estudio de la calidad del producto elaborado. Los objetivos específicos del trabajo experimental realizado han sido los siguientes: 1,- Caracterizar desde el punto de vista físico-químico los aceites de oliva vírgenes de la variedad Cornicabra partiendo de un número suficiente de muestras, procedentes de varias campañas oleícolas consecutivas, para obtener una base de datos fiables y analizar su repercusión en la calidad del producto. 2,- Estudiar la relación existente entre la composición química y la estabilidad oxidativa de los aceites de la variedad Cornicabra para establecer cuáles son los parámetros que más influyen sobre este parámetro y de qué manera manifiestan su influencia. 3,- Averiguar si exiten diferencias significativas en la composición química y en la calidad de los aceites Cornicabra elaborados en diferentes campañas oleícolas. 4,- Evaluar la influencia que el sistema de elaboración de los aceites de oliva vírgenes Cornicabra puede ejercer sobre la composición química y sobre la calidad. 5,- Valorar la influencia que el índice de madurez del fruto ejerce sobre la calidad del producto y en los distintos componentes químicos del aceite. 6,- Establecer posibles subzonas dentro de las provincias de Toledo y Ciudad Real que presenten aceites de la variedad Cornicabra de cara