Phenolic CompoundsTheir Role During Olive Oil Extraction and in Flaxseed Transfer and Antioxidant Function

Resumen

Els biofenols comprenen un gran grup de metabòlits secundaris que presenten una àmplia varietat destructures i una gran diversitat dactivitats biològiques. Específicament, linterès en loliva i la llavor del lli (llinassa) està relacionat amb el seu perfil fenòlic i amb la influència directa daquest en la qualitat de productes derivats, Així com en el possible ús en aliments funcionals. Com a resposta a aquest plantejament, la tesi sha centrat a la investigació del paper dels compostos fenòlics durant el procés dextracció de loli doliva i de llinassa. Es van tenir en compte dos importants aspectes: la transferència i les funcions antioxidants dels compostos fenòlics relacionats en el procés dobtenció doli doliva. La influència dels tractaments dirrigació, de líndex de maduració i daltres aspectes tecnològics del processament de loliva es traduí en un millor enteniment de la transferència i transformació dels compostos fenòlics. Sestabliren les concentracions de fenols, en termes de transferència, corresponents a les fraccions de pasta doliva, pinyola, oliassa i oli doliva. Es reconegueren alguns daquests productes i subproductes com a valuosa font de compostos antioxidants. És per això que es va procedir a laïllament i purificació de determinats fenols amb la finalitat davaluar la seva capacitat antioxidant a través del paràmetre destabilitat oxidativa. També es va determinar lefecte dels compostos fenòlics sobre latribut sensorial índex damargor. Es van estudiar els alcohols simples, àcids fenòlics, secoiridoids, derivats secoiridoids, flavonoids i lignans. Es trobà un efecte significatiu a laddicionar aquests compostos sobre diferents matrius doli doliva (refinat i verge extra). Làcid gàlic, lhidroxitirosol (3,4-DHPEA), làcid cafeic, la luteolina i la forma aldèhidica de làcid elenòlic lligat a lhidroxitirosol (3,4-DHPEA-EDA), mostraren tenir una important activitat antioxidant. Es va investigar també la llinassa en funció de la seva composició fenòlica. Lexistència de diversos i no comparables mètodes dextracció de fenols es va prendre coma punt de partida per a lestudi analític de la fracció fenòlica de la llinassa. Lextracció mitjançant solvents orgànics prèvia a una hidròlisi va permetre la identificació del principals compostos fenòlics de la llinassa, com ara el secoisolariciresinol diglucòsid o SDG. Posteriorment es va passar a lestudi del sistema antioxidant de la llinassa, pel què es va avaluar el contingut de peròxids i aldèhids en mostres de farina de llavor reconstituïdes amb oli comercial de llinassa després duna i dues setmanes de magatzematge. També sanalitzaren farines procedents de llavor sense clofolla i amb clofolla. La investigació preliminar va permetre concloure que lSDG i daltres compostos com ara les formes glucosídics del àcids ferúlic i p-cumàric no estan implicats directament al sistema responsable dels processos antioxidants de la llinassa. Resumen Los biofenoles abarcan un amplio grupo de metabolitos secundarios de diversa estructura y reconocida actividad biológica. Específicamente el interés en el fruto de la oliva y en la semilla de lino está relacionado con su perfil fenólico y con su influencia directa en la calidad de productos derivados, así como con su posible uso en la producción de alimentos funcionales. Como respuesta a este reciente planteamiento, la tesis doctoral se centró en la investigación del papel de los compuestos fenólicos en el proceso de extracción de aceite de oliva y en la semilla de lino. Se tuvieron en cuenta dos importantes aspectos: la transferencia y la función antioxidante de los compuestos fenólicos implicados en el proceso de obtención de aceite de oliva. La influencia de tratamientos de irrigación, el índice de madurez y otros asuntos tecnológicos del procesamiento del fruto de la oliva trajeron como consecuencia un mejor entendimiento de la transferencia y transformación de los compuestos fenólicos. Se determinaron, entonces, datos cualitativos y cuantitativos en términos de transferencia, correspondientes a las concentraciones de fenoles en la pasta de oliva, orujo, alpechín y aceite de oliva. Algunos de estos productos y subproductos se han reconocido como valiosa fuente de compuestos antioxidantes. Por esta razón se procedió al aislamiento y purificación de determinados fenoles con el fin de evaluar su capacidad antioxidante a través del parámetro de estabilidad oxidativa. Igualmente se determinó el efecto de los compuestos fenólicos sobre el atributo sensorial de índice de amargor. Se estudiaron alcoholes simples, ácidos fenólicos, secoiridoides, derivados secoiridoides, flavonoides y lignanos, encontrándose un significativo efecto al adicionar dichos compuestos a distintas matrices de aceite de oliva (refinado y extra virgen). El ácido gálico, el hidroxitirosol (3,4-DHPEA), el ácido cafeico, la luteolina y la forma dialdehídica del ácido elenólico ligada al hidroxitirosol (3,4-DHPEA-EDA), mostraron tener efectividad como antioxidantes. De igual forma se investigó la semilla de lino en función de su composición fenólica. La existencia de disímiles métodos de extracción de los fenoles se convirtió en el punto de partida para el estudio analítico de la fracción fenólica de la linaza. La extracción con solventes orgánicos, seguida de un proceso de hidrólisis, permitió la identificación de los principales compuestos característicos de la semilla de lino, como el Secoisolariciresinol diglucosídico (SDG). Posteriormente se pasó al estudio del sistema antioxidante de la linaza, para lo cual se evaluó el contenido de peróxidos y aldehídos en muestras de harina de semilla reconstituidas con aceite comercial de lino después de una y dos semanas de almacenamiento. También se analizaron harinas procedentes de semilla sin cascarilla y con cascarilla. La investigación preliminar permitió concluir que el SDG y otros compuestos, tales como las formas glucosídicas de los ácidos ferúlico y p-cumárico, no están implicados directamente en el sistema responsable de los procesos antioxidantes de la semilla de lino.