Influencia del estado de madurez, las condiciones de cultivo y el almacenamiento sobre la calidad para frito de la patata variedad agria

Resumen

Sobre un cultivo de patata variedad "Agria", realizado en la comarca de la Rioja Alta, se ha estudiado la influencia de la fertilización nitrogenada (287 y 120 kg/ha de N), la densidad de cultivo (32.000 y 40.000 plantas/ha) y el estado de madurez en la recolección (22 de agosto y 18 de septiembre), sobre la calidad para frito a lo largo de seis meses de almacenamiento. Las condiciones de almacenamiento han sido: a 10ºC durante 90 días, seguido de un enfriamiento a 7ºC durante 70 días y continuando con un reacondicionamiento a 14 ºC durante 15 días. Los parámetros para determinar la aptitud de la patata para frito han sido: la materia seca, los azúcares sacarosa y glucosa, y los defectos y color del frito. El estado de maduración de las patatas recogidas el 22 de agosto (inmaduras) y el 18 de septiembre (maduras), solo ha dado lugar a un color ligeramente más oscuro en las patatas inmaduras. El tratamiento de cultivo con una mayor densidad de plantación y un menor nivel de fertilización es el que ha dado el menor porcentaje de defectos y mejor color del frito frente a los otros tratamientos, a lo largo del almacenamiento. También ha presentado una menor concentración de glucosa. El enfriamiento a 7 ºC ha originado un incremento de azúcares junto con un elevado porcentaje de defectos y oscurecimiento del frito, que es rechazable en los cuatro tratamientos de cultivo. El reacondicionamiento a 14 ºC durante 15 días ha recuperado los niveles de azúcares y defectos anteriores al enfriamiento de las patatas.