Fertilización con urea foliar y calidad del vino tempranillo

Resumen

La viña requiere el aporte de fertilizantes, especialmente compuestos nitrogenados, para su crecimiento y para garantizar una base nutricional adecuada en las uvas que permita garantizar el desarrollo de las levaduras y la fermentación adecuada del mosto. Tradicionalmente, la fertilización del viñedo se ha llevado a cabo mediante la adición de fertilizantes al suelo para su posterior absorción por las raíces de la vid. Actualmente, los problemas de contaminación derivados del uso excesivo de fertilizantes edáficos han motivado el auge de nuevas técnicas de fertilización que permiten aplicaciones más precisas y eficaces. Una de estas técnicas es la fertilización foliar que sirve de apoyo a la fertilización edáfica y permite disminuir en gran medida la cantidad de fertilizantes aplicada al suelo. Esto supone reducir las pérdidas debidas a lixiviación o evaporación del fertilizante, además de reducir costes y contribuir a una agricultura más sostenible desde el punto de vista medioambiental. La concentración en las uvas de compuestos nitrogenados asimilables por las levaduras condiciona la calidad del vino mediante dos vías En primer lugar, saccharomyces cerevisiae debe disponer de una concentración suficiente de estos compuestos para satisfacer sus necesidades metabólicas durante la fermentación. Por otro lado, los compuestos derivados del metabolismo nitrogenado de las levaduras influyen en gran medida en la calidad final del vino, principalmente a través de dos tipos de compuestos: los compuestos volátiles responsables del aroma del vino y las aminas biógenas que, si bien no alteran gravemente las características organolépticas del producto, suponen en algunos casos un riesgo toxicológico para el consumidor. Por ello, en esta Tesis Doctoral se ha planteado como objetivo fundamental estudiar la influencia de la fertilización con urea foliar sobre la evolución de los compuestos que influyen en la calidad del vino a lo largo de su elaboración. Algunas de las conclusiones extraídas en esta Tesis doctoral fueron que la aplicación de urea foliar aumentó la concentración de las fracciones nitrogenadas en el mosto. Además, este tipo de fertilización no incrementó la concentración de aminas totales en el vino. Por el contrario, aumentó la concentración de compuestos deseables para el aroma del vino, por lo que los vinos procedentes de cepas fertilizadas con un urea foliar incrementaron su intensidad aromática y su carácter afrutado que el vino de control procedente de cepas que no recibieron urea foliar. La fermentación maloláctica y el envejecimiento en botella influyeron en la acumulación de aminas en el vino, aunque estas sustancias no se incrementaron especialmente con el tratamiento de urea foliar.