Producción de beta-glucano por pediococcus parvulus 2.6vías metabólicas, optimización de su síntesis y caracterización reológica del glucano

Résumé

Las bacterias lácticas han sido y son utilizadas para la formación de productos alimenticios, y a su vez para mejorar la preservación de los mismos. La aparición de los alimentos funcionales ha hecho resurgir enormemente el interés por el desarrollo de alimentos beneficiosos para la salud. Pediococcus parvulus 2.6 sintetiza un exopolisacárido (EPS) cuya estructura es (1---3)-Beta-D-glucano. Los Beta-D-glucanos han suscitado un mayor interés debido a su amplio rango en la aplicación industrial y particularmente por sus propiedades bioactivas y medicinales. La producción de Beta-D-glucanos por bacterias lácticas es en general baja. Con el objeto de aumentar su producción, en esta tesis se han estudiado los diferentes factores que incluyen tanto negativa como positivamente en el crecimiento, y en la producción de exopolisacárido por esta cepa. Para la comprensión de la formación de EPS y del crecimiento bacteriano se han estudiado las vías metabólicas de asimilación de azúcares y la vía de formación de EPS a partir de ciertos azúcares. Los EPS en la industria están siendo utilizados como espesantes y gelificantes de productos alimentarios, gracias a que no aportan sabor ni olor al alimento. Un punto importante para el desarrollo de nuevos alimentos es el conocimiento de las propiedades reológicas del EPS, por ello se ha llevado a cabo la caracterización del Beta-glucano. Estas características e incluso sus aplicaciones médicas vienen determinadas por el peso molecular. Por ello, se ha determinado el peso molecular del Beta-glucano sintetizado por P. parvulus 2.6 en diferentes condiciones de cultivo.