Bacterias lácticas productoras de exopolisacaridosanálisis estructural de polisacaridos y detección molecular de estirpes que sintetizan b-(1¿3)(1¿2)-d-glucanos

Abstract

Entre los microorganismos presentes en la sidra natural producida en el País Vasco destacan algunas bacterias del ácido láctico (BAL) por su capacidad de producir exopolisacáridos (EPS). Los efectos deletéreos que causan los EPS en la sidra debido a un aumento de la viscosidad de la bebida, se traducen en pérdidas económicas para el sector sidrero. Sin embargo, la producción de EPS por estas cepas con status GRAS (Generally recognized as safe) despierta un interés biotecnológico en la industria alimentaria no sólo porque mejoran la textura de algunos productos fermentados, sino también porque algunos EPSs tienen efectos beneficiosos para la salud. El primer objetivo de esta tesis ha sido el aislamiento y la identificación fenotípica y molecular de cepas productoras de EPSs a partir de sidra. De algunas cepas seleccionadas se realizó asimismo la caracterización estructural de sus exopolisacáridos. La mayor parte de las cepas resultaron ser productoras del mismo beta(1®3)(1®2)-D-glucano, mientras que algunas producían heteropolisacáridos. Además, se evaluó la influencia de la composición del medio de cultivo sobre la producción de EPS por la cepa Oenococcus oeni I4. Finalmente, se han puesto a punto métodos moleculares basados en la PCR para la detección de cepas productoras del beta(1®3)(1®2)-D-glucano. Estos métodos tienen como diana el gen gtf, que codifica para la única glicosiltransferasa necesaria para la síntesis del beta-glucano.