Estudio de la eficacia de la enterocina as-48 en el control de bacterias patógenas transmitidas por alimentos

Abstract

En este trabajo, se ha consegudio optimizar las condiciones de ensayo y puesta a punto para el potencial uso de la bacteriocina AS-48 en sistemas alimentarios. Se ha establecido la actividad antagonista de este péptido sobre bacterias patógenas y/o deterioradoras de alimento como Staphylococcus aureus, y entre ellas destacar algunas cepas enterotoxigénicas, como S.aureus CECT 976. La eficacia de la enterocina AS-48 frente a esta bacteria, puede ser mejorada mediante el empleo de barreras multiples, ya que la adición de algunos conservantes alimentarios potencian la actividad antimicrobina. También se ha determinado la actividad de AS-48 frente a Listeria monocytogenes. Los resultados presentados abren interesantes perspectivas biotecnológicas sobre el empleo de las enterocinas, y más en particular la bacteriocina AS-48 en la manufacturación y conservación de alimentos. Entre todas las cepas utilizadas, destaca principalmente L.monocytogenes, que resultó completamente inhibida, e incluso eliminadas por la adición de AS-48 en algunos sistemas alimentarios (por ejemplo, masas cárnicas). Por último, el trabajo se completa con un original estudio sobre la actividad biológica de estas sustancias frente a otras bacterias transmitidas por alimentos como por ejemplo C.coli O157:H7, tanto en medios de laboratorio como en modelos alimentarios, estableciéndose las condiciones óptimas.