Evolución e influencia de residuos de plaguicidas durante la elaboración de cerveza de baja fermentación

Resumen

En este trabajo se ha estudiado la influencia y evolución de los residuos de diez plaguicidas de uso común en cebada y/o lúpulo, durante el proceso de fabricación de cerveza de baja fermentación. Los productos seleccionados para el estudio fueron los siguientes: trifluralina y pendimetalina (herbicidas dinitroanilínicos), malatión, metidatión y fenitrotión (insecticidas organofosforados), nuarimol y fenarimol (fungicidas pirimidínicos), miclobutanil y propiconazol (fungicidas triazólicos) y fenamifós (nematicida organofosforado). Para ello, se ha realizado un seguimiento exhaustivo del proceso de elaboración durante las distintas etapas (malteado, maceración, cocción, fermentación, estabilización y conservación) al objeto de establecer los puntos críticos de control (PCCs) y poder así, proponer medidas correctoras para disminuir y/o eliminar, en la medida de lo posible, la presencia de estos compuestos en cada una de las etapas de elaboración. Finalmente, se ha valorado la influencia que estos compuestos pueden tener sobre determinados parámetros organolépticos y nutricionales de la cerveza. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto que si la cebada contiene residuos de plaguicidas, éstos van a pasar a la malta durante las distintas etapas (remojo, germinación, secado y tostado) de elaboración de la misma, aunque en distinta proporción, dependiendo principalmente de sus propiedades físico-químicas. Por otra parte, también se ha constatado que los residuos de los compuestos estudiados pueden ser transferidos desde la malta hasta el mosto durante los procesos de maceración y cocción. Por el contrario, es poco probable que los residuos de los compuestos estudiados puedan pasar del lúpulo al mosto durante el proceso de cocción, debido principalmente a la gran dilución que se produce durante esta etapa y a la temperatura alcanzada. Con respecto a la influencia del proceso fermentativo en la eliminación de los residuos hay que decir que no se han observado pérdidas significativas durante esta etapa, por lo que gran parte de los residuos presentes en el mosto pueden permanecer en la cerveza, con el consiguiente riesgo para el consumidor en el caso de que se encontraran por encima de sus límites máximos establecidos. Por último, y en relación con la influencia de los residuos en las características organolépticas y nutricionales de la cerveza es llamativo el efecto de algunos de los compuestos estudiados sobre el desarrollo y viabilidad de las levaduras, sobre todo de propiconazol, un potente inhibidor de la síntesis de esteroles, compuestos necesarios para el desarrollo anaerobio de las células de levadura. En consecuencia, el mosto fermentado presenta un exceso de azúcares residuales y una mayor acidez, así como un déficit de polifenoles, compuestos con efecto beneficioso para la salud humana. Palabras clave: Bagazo, cebada, cerveza, levaduras, lúpulo, malta, mosto, residuos de plaguicidas.