Caracterización química del aroma de vinos de alta calidad. Contribución al análisis y caracterización de importantes aromas tiólicos del vino

Résumé

En el trabajo realizado se ha abordado el estudio de los compuestos azufrados presentes en el vino. Estos odorantes pueden resultar de gran impacto en el aroma del vino debido a que pueden proporcionar grandes intensidades aromáticas aunque se encuentren presentes en pequeñas concentraciones. Se caracterizan fundamentalmente por su penetrante aroma y por ser muy reactivos e inestables. Estos factores van a condicionar su determinación, así como la complejidad intrínseca del vino. Los analitos estudiados fueron: 4-mercapto-4-metil-2-pentanona, furfuriltiol, 2-metil-3-furantiol, acetato de 3-mercaptohexilo y -mercaptohexanol. Se han ensayado, a lo largo del trabajo realizado, cuatro aproximaciones para intentar esta determinación: 1. Extracción selectiva mediante la formación de complejos específicos con p-hidroximercuribenzoato empleando una detección por espectrometría de masas. 2. Optimización de un método para su detección específica con un detector específico de azufre: detector fotométrico de llama pulsada. 3. Acoplamiento de extracción en fase sólida con microextracción en fase sólida mediante el uso de disolventes no volátiles. 4. Derivatización de tioles en vino con 4-vinilpiridina con posterior aislamiento de los derivados con extracción en fase sólida y detección por espectrometría de masas. En la segunda parte del trabajo se realizó la caracterización química del aroma de vinos de alta calidad: 6 vinos de la variedad Merlot y 6 vinos de la variedad Chardonnay. Para ello en primer lugar se determinó la naturaleza de los odorantes activos y en segundo lugar se establecieron las relaciones existentes entre los descriptores sensoriales que permiten la diferenciación entre vinos y la composición aromática de los mismos. La estrategia planteada se basa en realizar un análisis sensorial descriptivo cuantitativo de los vinos seleccionados, lo cual nos proporciona los descriptores discriminantes entre los vinos.