Caracterizacion de los parametros que influyen en el asado de la manzana reineta del Bierzo y la aptitud para la comercializacione del producto final

Zusammenfassung

El cultivo de la manzana Reineta tiene gran importancia en la comarca de El Bierzo, situada en le noroeste de la provincia de León (España). Esta variedad presenta características peculiares, que la distingue de otras manzanas Reinetas producidas en la península y que han permitido su calificaicón como Denominación de Origen "Manzana Reineta del Bierzo". El elevado porcentaje de destrío obtenido, al realizar la selección de la fruta fresca acogida a la Denominación de Origen, plantea su aprovechamiento en forma de productos derivados, como puede ser la manzana asada. Con este trabajo se ha buscado desarrollar un proceso industrial de asado de la manzana Reineta que permita la obtención de un producto de calidad, estable y listo para el consumo. Aunque el asado de esta manzana en los hogares Bercianos es una práctica habitual y muy arraigada en el tiempo, en la bibliografía consultada no se han encontrado esudios relacionados con el tema. El estudio se ha iniciado en el laboratorio llevando a cabo una caracterización físico-química de la manzana en fresco. Posteriormente se ha estudiado el tiempo de lamacenamiento para obtener una materia prima adecuada para el proceso de horneado. A continuación se ha investigado la influencia de los parámetros relacionados con el horneado sobre las características organolépticas del producto. El resultado del trabajo con diferentes tipos de hornos, tras evaluar las manzanas asadas mediante análisis sensorial, permite comprobar que las características del producto obtenido se ven más influenciadas por los parámetros de funcionamiento dle horno (potencia, temperatura y tiempo) que por el tipo de éste. Se ha diseñado un proceso industrial a nivel de planta piloto para la obtención de la manzana asada (que incluye pasterización) y se ha analizado la vida útil del producto en él obtenido en comparación con el de un horneado convencional, buscando mantenerlo sin recont