Influencias climáticas sobre el proceso de maduración del fruto de vitis viniferadiferenciación varietal

Resumen

EN ESTE TRABAJO SE HA ESTUDIADO EL PROCESO DE MADURACION DE VITIS VINIFERA, MEDIANTE EL SEGUIMIENTO DE 14 VARIABLES QUIMICAS: PH, ACIDEZ T., AZUCARES TOTALES, AC. MALICO, AC. TARTARICO, GLUCOSA, FRUCTOSA POLIFENOLES TOTALES, ORTODIFENOLES, CATEQUINAS, POLIFENOLES MUY Y POCO POLIMERIZADOS, EN LOS AÑOS 1987 Y 1988. EN RELACION A LOS COMPONENTES DEL MOSTO EN LA MADURACION SE HA OBSERVADO: 1. LA CONCENTRACION DE IONES TARTRATO ES MARCADAMENTE INDEPENDIENTE DE LAS DISTINTAS VALORACIONES DE LA TEMPERATURA QUE SE HAYAN PRODUCIDO EN EL PROCESO. EN CAMBIO INFLUYEN DECISIVAMENTE LAS PRECIPITACIONES DADAS DESPUES DEL CUAJADO DEL FRUTO. EN EL CASO DE LA ACIDEZ TOTAL Y DEL ACIDO MALICO, LAS CONDICIONES TERMICAS SON EL COMPONENTE QUE CONDICIONA MAS SU EVOLUCION. 2. LAS VARIEDADES DE CICLO DE MADURACION LARGO ALCANZAN LA MADUREZ PLENA CON SUS NIVELES PROPIOS DE VARIEDAD, PERO CUANDO EL CICLO ES CORTO, Y SON AÑOS FRIOS, NO SE PRODUCE ADECUADAMENTE LOS PROCESOS DE COMBUSTION RESPIRATORIA Y DEL METABOLISMO GLUCIDICO, QUEDANDO CON NIVELES MAS BAJOS. 3. EL INCREMENTO EN LA SINTESIS DE GLUCIDOS ES MARCADAMENTE MENOR PARA LAS UVAS TINTAS QUE BLANCAS, POR INTERVENIR EN ELLAS LOS AZUCARES EN LA SINTESIS DE PIGMENTOS ANTOCIANICOS. 4. LOS COMPUESTOS FENOLICOS QUE PASAN AL MOSTO POR PRENSADA DEL GRANO DESCRIBEN UNA LINEA DE TENDENCIA ASCENDENTE PERO DE FORMA IRREGULAR QUE DEMUESTRA LA COMPETENCIA ENTRE LOS DIVERSOS PROCESOS BIOLOGICOS. EN RELACION A LAS DIFERENCIAS VARIETALES: LA VARIABLE DE MAYOR VALOR DISCRIMINANTE ES LA ACIDEZ TOTAL, SEGUIDA DEL ACIDO TARTARICO. LA GLUCOSA Y LA FRUCTOSA TIENEN TAMBIEN ESTE VALOR EN LA MADUREZ, NO ASI LOS COMPUESTOS FENOLICOS Y LA ACTIVIDAD POLIFENOLOXIDASA.