Advanced studies of yeast metabolism under winemaking conditions. Paving the way for a predictive model.
- Pilar Morales Calvo Director
- Manuel Quirós Asensio Co-director
- Ramón González García Co-director
Defence university: Universidad Pública de Navarra
Fecha de defensa: 28 February 2014
- José M. Peinado Chair
- Carmen Ancín Azpilicueta Secretary
- José Manuel Guillamón Navarro Committee member
Type: Thesis
Abstract
En esta tesis doctoral se presenta una nueva metodología para el estudio de la fisiología y del metabolismo de SACCHAROMYCES CEREVISIAE durante la fermentación alcohólica que tienen lugar en el proceso de vinificación. Esta estrategia se basa en que a partir de un estudio detallado de la fermentación, ésta se puede dividir en fases que se pueden imitar en cultivo continuo. Por otro lado, se ha desarrollado también un modelo estequiométrico que simula el metabolismo de levadura en condiciones de vinificación. Estas Herramientas se han aplicado al estudio de la primera etapa de la fermentación, demostrando como todas las fuentes de nitrógeno se consumen simultáneamente durante este periodo. Esta tesis también ha demostrado la importancia de conocer el contenido en fuentes de nitrógeno del mosto y su composición así como las necesidades nitrogenadas de la levadura para diseñar protocolos de suplementación de mostos adecuados. Una correcta adición de nitrógeno en cantidad y tiempo sin duda puede incrementar la calidad organoléptica de un vino, reduciendo su acidez volátil, aumentando su untuosidad e incrementando el contenido en alcoholes superiores