Determinación de parámetros de calidad de uvas, mostos en fermentación y vinos mediante espectroscopía ultravioleta-visible y de infrarrojo cercano

Resumen

El objetivo general de la presente Tesis Doctoral era el desarrollo y evaluación de una metodología de control analítico rápida, económica, no contaminante, no destructiva y precisa, basada en la aplicación de la Tecnología NIRS, para su implementación en control de calidad y trazabilidad de materias primas, procesos y productos en las industrias vitivinícolas. Para ello, se puso a punto una metodología que adaptada a las características tanto de las materias primas empleadas como a la de los productos vitivinícolas elaborados, permitiese establecer una clara diferenciación por calidades tras la determinación no destructiva de los principales parámetros físico-químicos de control durante el proceso de maduración de la uva en campo, en el proceso de elaboración en la industria así como en el producto final. La posibilidad de conocer si la tecnología NIRS en el sector vitivinícola era viable reviste gran importancia por la posibilidad de incrementar la rapidez de los controles y agilizar la toma de decisiones tanto a nivel de campo (momento óptimo de cosecha) como a nivel de industria transformadora y producto final. Al mismo tiempo, se llevaron a cabo modelos de predicción cualitativa destinados a la determinación del tipo de uva o régimen hídrico aplicado en el proceso de maduración en campo con el fin de clasificar dicha materia prima y fomentar el concepto de calidad de la uva. Los resultados obtenidos demuestran el potencial de la tecnología NIRS en el sector vitivinícola como herramienta para la monitorización de atributos de calidad durante la maduración de la uva, en el proceso de elaboración y en el producto final, fomentando el concepto de calidad de uva y vino entre los viticultores y el sector elaborador. Finalmente, las distintas aplicaciones desarrolladas en este Trabajo de Investigación han mostrado la versatilidad de esta tecnología y sus posibilidades de aplicación en el control de calidad, trazabilidad y seguridad alimentaria en la industria enológica, siendo necesaria la implantación de la tecnología en medidas "on-site" en campo, y "on-line" en líneas de elaboración y embotellado para avanzar en el desarrollo de este sector.