Análisis del impacto ambiental de los procesos de elaboración de vino tinto en la D.O.C. Rioja

Resumen

Aunque algunos estudios se han llevado a cabo con la finalidad de analizar los impactos ambientales asociados a la producción vitivinícola, aún quedan interrogantes debidas fundamentalmente a la falta de consenso en los resultados de estos análisis, que nos proponemos responder en esta tesis. Todas las referencias científicas existentes a la fecha analizan los impactos ambientales asociados a un sistema de elaboración en particular, desde la perspectiva del producto. Por el contrario, en esta investigación nos proponemos analizar los sistemas de elaboración vitivinícola desde la perspectiva del proceso, analizando diversas formas de llevar a cabo cada actividad. El objetivo principal de esta tesis es evaluar la sostenibilidad del proceso de elaboración de vino tinto de la DOCa. Rioja desde la perspectiva del Análisis de Ciclo de Vida. Para esto nos hemos propuesto los siguientes objetivos específicos: 1- Analizar los efectos medioambientales potenciales de los sistemas productivos en la elaboración de vino DOCa. Rioja. 2- Obtener una visión medioambiental completa del proceso identificando y analizando las entradas y salidas de materia y energía asociadas a distintas formas de llevar a cabo cada una de las actividades que intervienen en el proceso de elaboración de vino tinto en la DOCa. Rioja. 3- Construir el perfil medioambiental de los dos métodos de elaboración de vino tinto en la zona de estudio: el Método Bordelés y el método tradicional de Maceración Carbónica para identificar los puntos críticos de cada uno. 4- Formular mejoras basadas en los resultados obtenidos para la optimización del perfil medioambiental del vino tinto de la región. El estudio inicia con un resumen del estado actual de conocimiento científico del Análisis de Ciclo de Vida (ACV) en el que se describen sus aspectos generales, metodología de aplicación, ventajas y limitaciones. Seguidamente se describen las principales aplicaciones del ACV en la industria alimentaria, haciendo especial hincapié en aquellas efectuadas en el sector vitivinícola. Además se muestra el escenario actual y tendencias del ACV en el mundo, destacando la situación en España y La Rioja, que corresponde al marco geográfico del presente estudio. A continuación se realiza una descripción de la zona de estudio enfocada principalmente al sector vitivinícola. Son descritas las características del sector, los tipos de vino y los distintos métodos de elaboración. Se explican en detalle los dos principales sistemas de elaboración de vino tinto en la zona, que constituyen la base de esta investigación: Se elabora un estudio del estado actual de los procesos vitivinícolas que permite identificar las técnicas asociadas al cultivo de uva y elaboración de vino empleadas en la zona, analizar las principales actividades que intervienen en ellas y las distintas formas de llevarlas a cabo. La información obtenida hace posible modelar el sistema general de elaboración de vino en todo su ciclo de vida para cada uno de los métodos de vinificación de la región. Posteriormente se efectúa un Análisis de Ciclo de Vida al proceso de elaboración de vino tinto en la zona desde un enfoque global, que permite conocer y comparar los impactos ambientales asociados a varias formas de llevar a cabo cada una de las actividades que intervienen en el proceso con una perspectiva de la cuna a la tumba, aportando información valiosa para la toma de decisiones en el diseño del proceso. Es por lo tanto un importante aporte que puede ser usado como punto de partida para lograr el ecodiseño del proceso de elaboración de vino tinto en La Rioja. Adicionalmente se construye el perfil medioambiental de los dos métodos de elaboración de vino tinto en la zona de estudio, analizando en detalle el proceso de vinificación de dos bodegas clásicas riojanas con una perspectiva de la cuna a la tumba que incluye aspectos del enfoque de la cuna a la cuna. Los resultados permiten identificar los puntos críticos de los sistemas analizados. Se llevan a cabo dos análisis de sensibilidad donde es evaluada la variación del impacto ambiental producida por la realización de algunos cambios en los hot spots del sistema. La evaluación de los resultados obtenidos en estos estudios hace posible la formulación de propuestas de mejora con cuya aplicación se optimiza el perfil medioambiental del proceso de elaboración de vino tinto en la región, llegando a producirse una disminución de más del 50% de los impactos totales asociados a la producción de vino.