Caracterización química y sensorial del aroma del vinagre de vino

Abstract

La presente tesis doctoral pretende caracterizar química y sensorialmente el aroma de diferentes vinagres de vino: vinagres de Jerez, vinagres de vino tinto y balsámicos. Ya que los aminoácidos se consideran precursores del aroma y son la principal fuente del nitrógeno de las bacterias acéticas, se pone a punto un método para la determinación de aminoácidos por Cromarografía de Líquidos empleando el agente AQC y se aplica para estudiar la composición de aminoácidos de vinagres de vino y vinos en proceso de acetificación (tanto por cultivo superficial como sumergido). También se pone punto un método para la determinación de compuestos volátiles extracción por absorción con barras magnéticas agitadoras en espacio de cabeza seguido de Cromatografía de Gases acoplada a Espectrometría de Masas. Este método se aplica al estudio de la evolución de los compuestos volátiles durante el proceso de acetificación (cultivo superficial y sumergido) de envejecimiento de vinagres de vino. Finalmente se describe el perfil aromático del vinagre de Jerez mediante pruebas sensoriales y se correlaciona los resultados sensoriales con los datos químicos. Seguidamente se identifican aquellos compuestos volátiles que tienen un gran impacto sobre el aroma típico del vinagre de Jerez mediante diferentes técnicas olfatométricas (AEDA y Frecuencia de Detección).