Selección de levaduras autóctonas de la denominación de origen vinos de Madrid para vinificación en blanco

Abstract

Se ha diseñado y desarrollado un sistema secuencial de selección a partir de 300 cepas de Saccharomyces cerevisiae autóctonas de la D.O "Vinos de Madrid" en siete fases, en cada una de las cuales y de forma gradual, se han ido eligiendo aquellas cepas que presentasen las características enológicas más idóneas para la realización de vinificaciones en blanco, en base a los parámetros tecnológicos y de calidad estudiados. Los resultados obtenidos a lo largo de este sistema secuencial de selección establecido, han permitido seleccionar definitivamente la cepa S. cerevisiae raza fisiológica cerevisiae 79 (IMIA 103) y la cepa S. cerevisiae raza fisiológica bayanus 173 (IMIA 277) para poder ser utilizadas a escala industrial. La técnica basada en la amplificación de microsatélites mediante PCR, utilizando el microsatélite ScTAT1 como marcador molecular, ha resultado de gran utilidad para caracterizar y diferenciar genéticamente estas cepas, evidenciando además su excelente implantación durante dos vendimias sucesivas y partiendo de variedades blancas diferentes autorizadas en la D.O "Vinos de Madrid".