Contribución a las fermentaciones artesanales e industriales de Rioja Alavesa

  1. Milagros Viñega
Supervised by:
  1. Enrique Meléndez Andreu Director

Defence university: Universidad de Zaragoza

Year of defence: 1992

Committee:
  1. José Barluenga Mur Chair
  2. Tomás Tejero López Secretary
  3. Fernando Martínez de Toda Fernández Committee member
  4. Félix María Goñi Urcelay Committee member
  5. Marta Albisu Aguado Committee member

Type: Thesis

Teseo: 35546

Abstract

ESTA MEMORIA TIENE POR OBJETO LA VALORACION DE LA CONCENTRACION DEL ACIDO SULFHIDRICO EN LOS VINOS, ASI COMO AMPLIAR EL CONOCIMIENTO DE LAS CONDICIONES EN LAS QUE SE GENERA. LA VALORACION DEL ACIDO SULFHIDRICO SE REALIZA CON EL ELECTRODO SELECTIVO S2-/AG+. SU PRESENCIA ES NOTORIA PARA CONCENTRACIONES MAYORES DE 34 PPB. LOS NIVELES MAXIMOS REGISTRADOS OSCILAN ENTRE 175 Y 200 PPB. LOS DATOS CUANTITATIVOS REFLEJAN LA IMPORTANCIA DEL ESTADO DE MADURACION DE LA UVA EN ESTE PROBLEMA. EL ACIDO SULFHIDRICO LO LIBERAN LAS LEVADURAS, MIENTRAS CONSUMEN LOS AZUCARES, Y LAS BACTERIAS LACTICAS, DURANTE LA DEGRADACION DEL ACIDO MALICO. ADEMAS TAMBIEN LO PRODUCEN LAS REACCIONES DE LISIS DE LAS LEVADURAS MUERTAS, EN ESTE CASO SE OBSERVA UN RETRASO DE LA FERMENTACION MALOLACTICA CON EL CONSIGUIENTE PELIGRO DE LA APARICION DE OTROS VOLATILES. ESTOS PROBLEMAS SE EVITAN FACILITANDO EL DESARROLLO DE LA FERMENTACION MALOLACTICA, LO CUAL SE CONSIGUE CON UN AUMENTO DE LA CONCENTRACION DE HIERRO EN LOS MOSTOS.