Caracterización, clasificación y detección de fraudes en vinagres mediante técnicas multivariantes

Abstract

El fraude es un fenómeno cada vez más frecuente en los últimos tiempos debido a la apertura de los mercados internacionales y la competencia global. El objetivo de la tesis doctoral que tiene por título: "Caracterización, clasificación y detección de fraudes en vinagre mediante técnicas multivariantes" es limitar o eliminar estos riesgos de falsificación en el vinagre de vino. En el caso de la industria vinagrera en España, el control y la detección del fraude es responsabilidad de la Asociación Española del Vinagre. Sin embargo, las herramientas analíticas recogidas en la Reglamentación Técnico Sanitaria Española son insuficientes para detectar los fraudes más habituales en el vinagre con unos límites de detección razonables. El incremento de estos fraudes puede acarrear consecuencias económicas irreversibles para el sector honrado de la profesión que cumple la legislación. El fraude en el vinagre puede reducirse a dos situaciones: 1) la adición de ácido acético de origen no agrícola al vinagre hasta cumplir con las especificaciones legales; y 2) la mezcla de diferentes proporciones de vinagre de vino y vinagre de alcohol y la posterior venta del producto resultante bajo la denominación de vinagre de vino genuino. La primera de las adulteraciones citadas puede ser actualmente detectada gracias al desarrollo de métodos analíticos basados en la resonancia magnética nuclear. Sin embargo, el segundo de los fraudes mencionados es aún un problema sin resolver. En esta tesis se presenta la espectroscopía de infrarrojo cercano (NIR) como técnica rápida y útil para la clasificación y caracterización del vinagre, y para la detección del segundo tipo de fraude. Los estudios llevados a cabo demuestran que la técnica NIR es apropiada para caracterizar y cuantificar hasta un total de quince parámetros físico-químicos relacionados con la calidad del vinagre, además de la cuantificación del porcentaje