Incidencia del origen de la madera de roble en la calidad de los vinos de tempranillo de la D. O. CA. Rioja durante la crianza en barrica

  1. Juana Martínez García
Supervised by:
  1. Ana Rosa Gutiérrez Viguera Director

Defence university: Universidad de La Rioja

Year of defence: 2004

Committee:
  1. María Rosario Salinas Fernández Chair
  2. Purificación Fernández Zurbano Secretary
  3. Fernando Zamora Marín Committee member
  4. E. Franco Vargas Committee member
  5. Antonio Tomás Palacios García Committee member
Department:
  1. Agriculture and Food

Type: Thesis

Teseo: 106903

Abstract

En este trabajo se ha estudiado la evolución de un vino tinto Tempranillo 100% durante dos años de crianza en barricas de roble de diferentes especies y orígenes: Quercus alba americano y Quercus petraea de las regiones francesas de Allier y Nevers. A lo largo del período de crianza la composición de los vinos se modificó, aumentando su estabilidad polifenólica y mejorando sus características organolépticas, debido a la cesión de compuestos por la madera de roble. Los resultados obtenidos confirman la influencia de la especie de roble en la calidad analítica y sensorial de los vinos. En las barricas de roble francés (Q. Petraea ) el contenido de polifenoles totales, aldehídos furánicos y aldehídos fenólicos fue más elevado, aunque no siempre se observaron diferencias significativas, debido a la variabilidad existente entre barricas del mismo tipo. Por el contrario, en las barricas de roble americano (Q. alba ) los vinos presentaron concentraciones significativamente superiores de cis whisky-lactona y eugenol, compuestos con gran incidencia aromática. La especie de roble también influyó en los atributos sensoriales de los vinos, pero su calidad y tipicidad se valoraron semejantes. Los aromas de vainilla predominaron en las barricas de roble americano, mientras que en las de roble francés se detectaron principalmente aromas a especias, humo y balsámicos. La duración óptima del tiempo de crianza en barrica depende estrechamente de la especie de roble empleada, valorándose el roble francés (Q. petraea ) más adecuado para una crianza corta (6- 12 meses), mientras que en el roble americano (Q. alba ) la calidad sensorial de los vinos mejoró al aumentar el tiempo de crianza (18- 24 meses).