Effects of maceration time and pectolytic enzymes added during maceration on the phenolic composition of must

  1. Peña, Cristina
  2. Ferreira González, Vicente 2
  3. Fernández Zurbano, Purificación 1
  4. Escudero Alcántara, Adrián 2
  5. Cacho Palomar, Juan 2
  1. 1 Universidad de La Rioja
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    Universidad de La Rioja

    Logroño, España

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  2. 2 Universidad de Zaragoza
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    Universidad de Zaragoza

    Zaragoza, España

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Revista:
Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional

ISSN: 1082-0132,  1532-1738

Any de publicació: 1999

Volum: 5

Número: 4

Pàgines: 319-325

Tipus: Article

DOI: 10.1177/108201329900500404 DIALNET GOOGLE SCHOLAR

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Resum

Se ha estudiado la composición fenólica de mostos de las variedades Macabeo y Chardonnay a distintos tiempos de maceración, así como el efecto de la adición de enzimas pectolíticas en el mosto de la variedad Macabeo. Durante la maceración se observaron dos etapas, la primera tuvo lugar hasta que se alcanzó el máximo de extracción los compuestos fenólicos y la segunda a partir del máximo de extracción en la que disminuye el material fenólico en los mostos. La adición de enzimas durante la maceración aceleró el proceso de pérdida de los compuestos fenólicos de los mostos. La velocidad de pérdida del material fenólico dependió de la concentración de enzimas.

Fuente de los datos: Dialnet